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千层酥在西点界是举足轻重的一页。听起来非常神奇，其实是貌不惊人的小小面团，经过反复的敲打，擀压，重覆的对叠,由于面皮与黄油隔离而产生许多层次而最终形成了声名显赫的千层酥。

此文中详细分解的每一步手法都是我跟随的上海任教30年的烘焙名师学习到的，希望没有基础的烘焙迷也能一次成功～

做千层酥的过程真的很需要耐心，就像漫长而曲折的成长道路，每一步每一个脚印都需要踏踏实实，来不得半点的虚假，只有这样结果才会更圆满。擀叠也是一种技术，不仅压的力度要掌握好，手法轻柔灵巧，也要给予面团足够的时间去放松，让它与黄油之间的融合更加牢固，最终经过精准的控温才能烘烤出层层叠叠的效果。

挑战成功了千层酥的技法，就算烘焙之路真正开始入门了，意味着对面团的把握娴熟而自如，之后操作千层酥皮的蛋挞，拿破仑酥，蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼，以及派和排需要的千层酥皮底等等都会游刃有余。

这个季节，金黄的南瓜，脆甜的苹果，艳丽的草莓都可融入千层酥中。今天做的苹果派意义非凡，在国外都有新年要吃苹果的习惯，意喻着新的一年平平安安。苹果派的做法在每个国家都不同，有各式形状大小和口味，有自由式，标准两层式，焦糖、法式，酸奶油等做法。今天尝试的是卡士达酱做的内馅，苹果和肉桂的配搭永远是最爱，一口口都是忘不了的酥软焦香。新年聚会时，学会了千层酥足以让你在家人面前吹牛炫耀一下。

42图分布详解

苹果千层酥所用食材

一。排配料：A.中粉G

奶油（黄油）11G

盐1.5G

B.清水：89G

C.酥皮油（或黄油）85G

二。排馅料：牛奶80G卡士达粉35G

三。装饰料：苹果1个（最好是皮比较红的嘎啦果，烤后颜色更漂亮）敲酥皮油步骤（上图）：1.将黄油或酥皮油按所需重量用刮板分割。

2.此时需要一张稍硬的包油纸或油布，将油布按15×15厘米折叠，85克油放入里面，边角处从厚的部分擀平。

3.全部叠好成正方形后，再用擀面杖轻轻的敲打，让其平整。

4.边角处要特别注意，可以稍微用边擀边敲的手法让其均匀分布。

5.最后将略厚且不工整的固态油擀成15×15厘米的正方形。

千层酥详细步骤

1.将配料A中食材全部放入面盆中。

2.用手将面粉、黄油轻轻的揉均匀。

3.倒入B中的清水。

4.将絮状的面片渐渐揉合在一起。

5.最后形成一个表面略微毛躁的圆球。盖保鲜膜静置20分钟（因为后期还要巧擀，不要揉太上劲）

6.静置好的面团用手轻轻按压一下，面板上要洒足够的中粉才能不黏。

7.将面团轻轻的擀开，大概成一个长30厘米，宽15—16厘米的长方形面张。

8。将敲好的酥皮油放入中间部位。

9.将面张上下往中间包叠。

10.包好后重叠痕迹大概在中间位置。此时旁边收口处用手捏紧，防止后面油漏出来。

11.90度转过来，用擀面杖轻柔的敲打面片，使两边不断的扩展延伸。

（敲打时切忌心急猛敲，不仅会让酥油分布不均匀，还会导致油漏出来，影响最后的成型）

12.扩展成30公分长，18厘米左右宽的面张。

第一次折叠（6层）

13.将面张左右分别重叠起来。

14.侧面图很清晰可以看到折叠的方式。

15.旋转90度。此时将折叠好的面片四周用擀面杖压一个痕迹，盖保鲜膜静置15分钟。

PS:如果是夏天时，静置最好放入冰箱。

16.静置好的面片非常柔软，此时操作台要随时撒粉以防粘住，继续轻柔敲擀。

17.同样敲擀成30×18左右的面张。

18.左右重叠。

第二次折叠（18层）

19.此时第二次重叠完成，盖保鲜膜静置15分钟。

20.静置好的面片最后一次敲擀。

21.尺寸同上。

22.左右重叠。

第三次折叠（54层）

23.此时第三层完成，所谓的“千层酥”基本完成了。（最后静置10分钟）

24.此时的面片敲打后就可以开始擀成需要的尺寸：32×13，再静置5-10分钟。

酥皮底排的制作

1.擀好的面片尽量厚薄均匀，酥油的分布也要均匀。边角用轮刀修饰一下。

2.需要的酥排底为长30×宽10，上面还要切一条3厘米的长条搭在排两侧。

3.将所需的排底用轮刀全部切好。

4.除了苹果酥排的底，还有剩余部分，我就将它作为拿破仑酥的底料哦。

详细配方请见历史消息

接着用专业打孔器打孔，如果没有也可以用西餐叉，以防烤制时酥皮鼓起形状不美观

5.然后将3厘米长条分割成两份，搭在排的两侧。

6.排底粘贴的部分最好刷上蛋液，这样烤的时候才不至于倒塌下来。

馅料和苹果排

7.将牛奶和卡士达粉混合，装入裱花袋中。

8.在酥排的中间挤上长长的一条。放入苹果片时才会自然的隆起，更加美观可口。

9.苹果的处理将核去除干净。

10.按照排宽度确定苹果宽度，千万别硬塞，最好挑选小的嘎啦果。

11.均匀摆放好就可以放入烤箱啦。

关键点烤箱温度：（上温）/（下温）烤15分钟后，上下各降20度

（上温）/（下温）再烤制15分钟即可

12.烤好的苹果酥排两侧的围边自然隆起，里面的卡士达酱也与苹果的汁水融合，此时表面洒一些肉桂粉更是香气四溢，极富节日的气息哦～

爱心贴士

1.西点房为了节约成本和制作便利会频繁使用人造黄油，它不仅口感较差，且含有被认为对健康非常不利的反式脂肪酸。建议在家中做千层酥一定要使用到天然黄油，如果觉得太软可以在黄油中加入一点高筋粉揉匀后再冰冻成固态来做。

2.酥皮可以一次性多做一些，冰箱冷藏室可存放一星期，冷冻室可存放一个月，做酥皮蛋挞可以按塔模大小分割均匀后放入冰箱，用前取出化为室温即可烘焙。下一期教大家用自制的酥皮做成的草莓拿破仑酥和圣诞小雪人哦。

雯婷茜子

注册高级营养师，西点师，畅销书作家

世界强企业签约营养师

著有《四地馋》《早餐来了》

《指导女人一生的美丽日记》

《二十四节气果醋方》

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