昨天，我们讲到了武夷岩茶的制作过程是伴随着失水，完成了岩茶的涅槃。今天我们继续聊。昨天的文章中，做青环节已经讲完，下面我们看炒青这个环节。炒青的原理，是通过高温，使得茶青中的酶活性丧失，以达到停止发酵的目的。炒青过程中，茶青中的水分进一步蒸发，随着水分的蒸发，细胞的内外渗透压差值继续增大，细胞内物质继续流出，为下一步的揉捻环节提供了便利。（岩茶炒青图片来源网络）揉捻的作用是给茶青定型，在外力（手工或者机械）的作用下，茶青的细胞壁基本破损，细胞内的细胞质混合着茶青内的游离水，被挤压出来，黏着在茶青的表面。同样，这个过程，水分含量在更近一步降低。（岩茶机械揉捻图片来源网络）焙火（走水焙），这一步的目的就是为了蒸发走大部分茶青内部的水分。茶青失水的同时，将茶青已经形成的香气，初步固定。从这个步骤结束，出来的产品就叫做毛茶了。（岩茶焙火间图片来源网络）复焙，也就是平时我们所知道的焙火。在复焙之前，制茶师傅会将毛茶进行冲泡，通过开汤评审的方法，判断毛茶的质量、等级，以判定复焙时的焙火方法。（岩茶焙火间一角图片来源网络）复焙时，通过高温，加速毛茶内部的化学反应，同时要将毛茶内的苦涩物质消除。如何消除？一个方面是经过化学反应，让苦涩物质参与达到消除的目的；另一方面就是继续失水，通过高温失水，让水汽携带着苦涩物质蒸发。同时，焦糖香这种武夷岩茶特有的香气，也是在复焙时期形成的。茶叶内部的多糖、单糖及蔗糖等糖类物质，在高温下会分解，从而形成焦糖。武夷岩茶经过如此繁复的工艺，终于从含水率75%~78%的茶青状态，涅槃为含水率小于等于6.5%的成茶。由此可见，失水这个过程，伴随着武夷岩茶的整个制作工艺。茶叶内部失水方式无论是单纯的物理反应，还是参与了复杂的化学反应（酶促反应，氧化反应，水解反应等等），最终都要把成茶含水率降至6.5%以下，这才符合武夷岩茶国家标准中理化指标的要求。（详见中华人民共和国国家标准《地理标志产品武夷岩茶》GB/T-第6.8条规定）说句延伸的话，所有的六大类茶——绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶，它们自身都对含水率有严格的要求。比如绿茶，一般用五斤的茶青制作一斤成茶，减少的四斤重量，就是水的重量。武夷岩茶一般来说，七八斤的茶青可以制作出一斤成茶，优质茶青（例如牛栏坑肉桂），一般就需要十斤的茶青才能出一斤成茶。所以好茶真的是贵有贵的道理。经过这十六篇文章的叙述和讨论，我想茶友们对茶应该有一个很明确的认识了，即：茶叶，它的属性就是一种农产品，它的工艺制作过程是科学的，有法可依，有章可循的。我们应该理性看待它，不能神化它，更不能玄化它；过去人类在面对无法解释的现象时，会将其归于神话传说，现在的科学技术已经如此发达，为何还有人将喝茶这种事情归结为一种玄学？我百思不得其解，可能是他们这些人还没有被文明开化吧。由于产地要求的特殊性，会导致正品的数量很少，不一定能够做到满足所有人的要求，故此，物以稀为贵。但是这个贵，也不是让人无法企及，一种产品，到了无法企及的贵，是不合理的。但是，我的初心是想让身边的茶友都能够有机会品尝到武夷正岩茶，体会到武夷正岩茶的独特风味，岩骨花香；让大家知道，在中国福建省的武夷山，还有如此美妙的茶可以带给我们味蕾上的独特享受；同时也想让大家都知道，茶叶圈内，还是有一大批认真用心，坚守底线的茶农，他们有着精湛的技艺，有着优秀的山场资源，有着品质过硬的武夷正岩茶，并且价格并非高高在上。送人玫瑰，手有余香！苗工，土建工程师，对好茶有一种执念，故此通过


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