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丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：李麻花

一款好岩茶，有什么标准？

换个问法：你认为什么样的岩茶，才算好茶？

当之无愧的热点话题。

得到的答案，绝对五花八门。

万变不离其宗，最后必定会归结到品种、山场、工艺、保存等元素。诚然，这四个答案，是“万金油”式的回答。

品种，这是本身基因决定的，不可改变。

山场，全靠运气好，能“投好胎”，好山场，更容易形成好品质。

保存，稍加把控即可规避。

至于工艺，那是绝对的试金石。成败与否，工艺不可忽视。落实到实处，看似简单的焙火，足以撼动岩茶的整体品质。

焙火，离我们很远。

但它的力量，我们却能轻松感知。

焙火到位的茶，口感醇、厚、滋味圆润而饱满，且能长时间保存。

焙火不到位的岩茶，口感逊色，保存时间有限。

但，关于焙火，有些误区却不该有。

前不久就看到某位茶掌柜谈好茶，发表了一个“惊为天人”的言论：“我这肉桂，焙火五次，绝对的好茶。”

掌柜的潜台词是：焙火次数多=好茶。

焙火次数越多，茶越好吗？

不！

如果您有此类似的误区，那得好好改正。

关于焙火和茶品质之间的联系，有必要重新梳理一番。

焙火，岩茶的凤凰台

说句老套的话，武夷焙法，实甲天下。

在众多茶类中，岩茶的炭焙工艺，独树一帜，堪称经典。

所谓的焙火，大家伙儿也见过不少资料图片。

是将岩茶置于一个竹制的容器中，再将这个容器覆盖在炭火之上，调节好温度，根据需求烘焙足够时间。

这个过程，就称之为焙火。

传统工艺中，多用木炭为热源进行烘焙。

炭焙的原理：利用炭火产生的温度，使茶叶中的水分蒸发。同时茶叶中的内在物质受到红外线的辐射，进一步发生物理、化学变化，从而提升茶叶品质。

如在炭火的温度作用下，可祛除岩茶令人反感的青味，让茶叶内在物质进一步醇化，以提高茶叶的醇厚度，让茶香更加纯净。

岩茶之焙火，如凤凰之涅槃。焙笼，就是岩茶的凤凰台。

经过炭火的锤炼，方能形成独特品质。

但，有一点要明确，焙火虽好，但也要有限度，并不是盲目焙火，反复焙火。

中国人讲究中庸思想，过犹不及，焙火亦是如此。

焙火次数越多，茶越好？

从一定程度来说，岩茶焙火次数和茶的品质并不能形成正比关系。

如开篇所说，一款茶的好与坏，与茶树品种、山场、工艺等因素都有千丝万缕的联系，并不能单以焙火次数来衡量。

举个简单的例子。

有一款岩茶，为洲茶，其生长环境较为恶劣，土壤状态差，这样的茶，本身内质不足，先天缺陷。制作时，多次焙火。

从焙火次数来看，也焙了四次，那这样的茶，能称为好茶吗？

显然是不能如此武断！茶叶好与否，需要通过品鉴进一步感知。

经过沸水冲泡，这泡茶难以改变汤水薄、不耐泡、香气淡等特点，浑身上下都是缺陷，如何称为好茶？

更何况，焙火太多次，会破坏岩茶的纤维结构，使其碳化，反而不能再喝。

如煎牛排一般，如果你觉得七分熟比较不能接受，那可以换成八分熟。但如果这款牛排已经是全熟了，你还要求厨师继续煎，牛肉纤维早已经被破坏，到最后，只能吃被烧焦的牛排，真的是味同嚼蜡，像啃木头。

故而，焙火，讲究一个“度”，并非越多次越好。

什么样的岩茶，需要焙火五次？

来说说这位茶掌柜引以为傲的五道火，是怎么回事。

看了掌柜的介绍，他喝的是肉桂，据说是正岩山场，年的肉桂，距今为止已经焙火五道。

此处，可提炼出两个重要信息。

第一，这款茶是年的茶

第二，这款茶距今焙火五次

这中间，暴露出若干个问题。

要么是这款茶的保存方法存在缺陷，要么是这款茶的焙火不到位。

在保存方面，能做茶掌柜的，也不会没有常识。

遮光、密封、干燥、无异味，这是基本要求，是个掌柜都能做到，除非他一点也不专业，卖茶根本不走心，随便把岩茶扔在一个潮湿的地方，导致茶叶受潮，在售卖前，只好重新焙火。

如果保存到位，茶叶还是要焙火五次，则说明岩茶的制作工艺不到位。焙火根本没有焙透，没有焙足，像挠痒痒似的轻轻焙火。

这种焙火方法，真是太浪费炭火！这打一次焙，大几千的成本，这位茶农，出手真是阔绰！

第一次听茶掌柜介绍这款茶焙了五次火，还以为他喝的是陈年岩茶。

陈年岩茶能留存至今，能焙火五次也不是什么稀奇事儿。

但一听到“年的肉桂”，心里咯噔了一声，这茶到底遭受了什么非人虐待，竟然需要焙火五次？

如果我遇到了这样的茶，肯定摇头就走，五次焙火，岩茶中的香气物质早已变得稀薄，喝在嘴里也乏味得很。

说不定到手没喝两个月，又要把它遣散给茶掌柜，重新焙火。

这样的茶，喝着也心累。

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