葱烧海参

风味特色

用俄罗斯野生海参(又叫极地海参)做主料，其生长周期长，海参体内积聚了更多的营养，搭配章丘大葱段烧制，成品香味浓郁，软糯弹牙。

技术解析

1.海参涨发泡软后，放入蒸箱蒸制，再烧制，更入味。

2.烧制最后不勾芡，用小火自然收汁，至汤汁浓郁盛出。

初加工

涨发海参克改刀成4厘米长的段;章丘大葱克改成3.3厘米长的段。熟处理

1.锅内倒入色拉油克，烧至六成热时,下入大葱段炸至金黄色，捞出控油。

2.锅留底油烧热放入马蹄60克,烹料酒10克、酱油8克煸香，再加入高汤克烧沸,用盐2克、白糖5克、蚝油7克、红烧酱6克葱调味，放入海参段、炸葱段煨15分钟，改小火收汁至粘稠，出锅时淋葱油8克。

干俄罗斯野生海参涨发

海参放入清水浸泡3天，期间换6次水，使其充分回软，将回软后的海参放在不锈钢盆中，倒入清水至刚刚没过海参，入蒸箱，中火蒸1.5个小时取出，待自然冷却,捏一下,有弹性且无硬心时为最佳(如有硬心则说明火候欠缺，需再蒸)。

九转大肠

九转大肠是一道传统鲁菜，它是红烧大肠的一种，但和我们常吃的红烧大肠又是有区别的。它成菜酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。我分享一下要做好这道传统菜的心得体会。

如何炒糖色，才能使做出来的九转大肠色泽更诱人?

大肠的颜色是否红润，关键在于炒糖色的过程。糖色炒得太浅，大肠颜色不够红亮。但若是糖色炒得太深，大肠的颜色就会发黑，影响卖相。我的做法是:锅内放入色拉油10克,下入绵白糖50克,用微火慢慢炒制，待糖液变成鸡血红色时，立即将熟大肠放入，颠翻上色。切记一点:糖色炒至鸡血红色时方可下入熟大肠。

调味料如何搭配，做出的九转大肠口味才会更好?

一份合格的九转大肠，入口应该是先有酸甜味，而后甜中带有咸，咸中微有苦味，最后是带有轻微的辣味。要想做到这点，必须严格把控调料的用量。最传统的调味料配比是:当熟大肠是克时,需要用到的熟猪油是15克,白糖75克，白醋20克，葱未、姜末、蒜末、肉桂粉、砂仁粉、白豆蔻粉各2克,香菜末、白胡椒粉各5克,盐3克，料酒6克，花椒油10克，清汤克。我们将此配比进行了一些改良，做出的成品色泽更加红润，味道也更加突出，下面通过具体做法与大家分享。

九转大肠作为鲁菜中的一道经典老菜，如何进行微

改良才能更适应现代食客的需求呢?

我觉得改良的方法有五个方向:

一是炒糖色的改良，我们将绵白糖换成冰糖，成品的色泽会更加红亮。

二是调味料的改良，我们加入砂仁肉桂面(砂仁与肉桂的比例为1:1)，做出的成品味道更加突出。

三是制作过程的改良，大肠煮熟放入油锅中进行炸制，让大肠里的油脂通过高温液化溢出，制得的成品就没有那么油腻了。

四是装盘时,可以搭配山楂(酸甜口味)、酸黄瓜(偏酸微甜口味)或潍坊萝卜的青色部分(清新脆爽口味)上桌，起到去腥解腻的作用。

五是搭配精细的装盘和干冰上桌，使整道菜品的呈现方式看起来更有气势，提高菜品的艺术范和档次，使上菜更有氛围。

新派九转大肠

成品红润透亮，肥而不腻，酸甜咸适中、微辣，回味略苦，五味俱全。

制作方法

1.取粗细均匀、长50厘米的鲜大肠头，用清水将里外都冲洗干净，从大肠较细的一头开始，将其塞入较粗的大肠里，反复直到将最粗的一段大肠内部塞满，用牙签固定，放入锅中煮熟，捞出，改刀成3厘米长的段，下入烧至℃的油锅中炸制15秒捞出。

2.锅内入色拉油24克、冰糖克炒成糖色，烹入大红浙醋克，加水克、盐3克、鸡精5克调味，拌匀成料汁。

3.将炸好的大肠和料汁倒入小砂锅中，小火收汁约15分钟，至汤汁浓稠大肠入味，撒砂仁肉桂面1克拌匀，用黄瓜片9片垫底，香菜末20克、山楂6个装盘装饰即可。