近年来，在中国的十大名茶中，武夷岩茶作为一个品类占据了一席之地，“闽北乌龙以武夷岩茶为佳”的说法也被茶界认可。

而说起武夷岩茶大家经常会用四个字来概括它的魅力：“岩骨花香”。“岩骨”是武夷岩茶的魂，岩茶生在碧水丹山的世界文化与自然双遗产的武夷山，长于岩缝之间，特殊的土壤环境和气候环境赋予以“岩韵”，滋味独特让人着迷。

那又是什么给予武夷岩茶“花香”呢，岩茶的香气馥郁，滋味层次丰富又由何而来？

根据多年的茶园管理、茶叶生产制作及品饮经验，我们认为岩茶的香主要由以下三方面而来：品种香、环境香、工艺香。

品种香

——与生俱来的基因特质

武夷岩茶的树种，主要有大红袍、水仙、肉桂、名枞、奇种等。武夷山被誉为茶叶树种王国，记录在册的就有千余种之多。岩茶的品种之多，让人惊叹，也是茶友们觉得岩茶深不可测的主要原因。

在这些品种中，有我们熟悉的水仙（兰花香、粽叶香）、肉桂（奶油香、兰香、栀子花香、水蜜桃香、桂皮香），白鸡冠（药香）、佛手（雪梨香）、春桃（桃香）等等。

在武夷山茶园，随手采几片叶子，闻一闻，都带有特殊的香气，让人着迷。除了品种，茶的树龄不同也会产生不同的香气，比如老枞水仙独有的枞香，它是茶树在几十年甚至上百年间日积月累中形成的。

岩茶的品种香如基因一般，对岩茶的香气起着决定性作用，加上树龄产生的特殊香气，让岩茶在鲜叶阶段就“赢在了起跑线上”。

环境香

——得天独厚的武夷圣地

武夷山，由三十六峰、九十九岩与九曲溪组成。武夷山优良的自然环境无疑是武夷岩茶品质优秀、香气馥郁的助推剂。

来过武夷山的人都会被这里的美景所折服，流连忘返，甚至有些茶友更是将它列为每年必来的地点之一。来过武夷山就会相信，武夷岩茶鲜叶的山场环境会影响最终成茶的质量，也会给成茶的滋味带来一丝不确定性。

陆羽在《茶经》中写道：“上者生烂石、中者生砾壤、下者生黄土”，而武夷山的岩茶恰恰是生长在烂石与砾壤之间。青山绿水、空气湿润，花开遍野。在武夷山的岩壁和溪涧边，有许多野生小花，如四季兰和菖蒲。武夷山气候湿润，一年四季空气中都会弥漫着清新的花香，这对武夷岩茶的香也产生了深远的影响。

工艺香

——成熟到位的做青与焙火

武夷岩茶经过鲜叶采摘、萎凋、做青、揉捻、烘焙，而后成为毛茶，再经过挑拣以及一次或几次焙火后变为成品茶。在岩茶的制作步骤中，最为特殊并具有特色的便是“做青”，而岩茶干茶和茶汤中高扬的香气，也与这个步骤密不可分。针对不同的茶树品种，鲜叶不同的情况以及在制茶当天不同的天气条件下，做青的工艺都会有所不同，整个做青过程，需要时刻控制温度与湿度。

一步小小的“做青”工艺，就能看得出岩茶师傅的经验与积累。通常做青都在晚上进行，师傅们也丝毫不敢松懈。茶季的每个夜晚，他们都目光如炬，眉心紧促中是对这份事业的执着，谈笑风生间是对自己经验的自信。

在做青过程中，鲜叶的气味逐渐由青气向清香、花香或果香依次转化。而制茶师傅则主要通过看、嗅、摸三种途径来判断制作的准确程度，并及时做出调整。摇青结束，鲜叶青气消失，挥发出浓烈的花香。众所周知早先做青为手工做青，非常费力，如今大多变为机器做青，虽已经省力不少，却依旧非常耗神

除了做青，岩茶的烘焙和后期焙火则对岩茶的香起到“调和”和“稳定”作用。经过焙火，岩茶的香变得不再轻飘张扬，茶汤更加顺滑，香气更加沉稳，滋味更加甘醇。岩茶的香层次丰富，喝过的人都会对它的香着迷。即便暂时搞不懂如何分辨，也不会影响品茶的乐趣。

因此，武夷岩茶的做青与焙火也是一泡茶香气呈现的关键。

不同品种的岩茶，经过不同师傅的手艺呈现出不同的香气魅力，在茶友们一次次的细嗅间绽放特有的香气，这就是岩茶香气的迷人之处，似乎早已注定，但又冥冥中充满许多变数。如果要想真正做到“闻香识茶”，还得靠大家的灵敏嗅觉哦。

小提示：

我们建议茶友们想细品一泡岩茶时，建议大家使用盖碗，因为岩茶的香在由干茶向茶汤的转化间，会在杯盖上留下不同的香气，而盖碗刚好可以很好的展现这一切。

关于栏目

陈拯有话说

我们做这个栏目的初衷，是恪守严谨的态度，从科学出发，尊重学术，罗列岩茶界容易混淆的相关知识点，分享给大家。

如果您是爱喝茶又想慢慢了解岩茶的茶客，我们建议您可以跟着我们的这个栏目，由浅入深地逐步了解。咱们在前期坚持“化繁为简”的原则，先学会辨别一杯茶的好坏，当具有一定的鉴赏能力后，才能了解更多的武夷岩茶的魅力，此时便可进入“由简入繁”的状态，您也会有更多主动性去选择自己所爱之茶。

或许文字在武夷岩茶及其工艺面前总是显得“苍白”，无论怎么写，总觉得不能尽述，无法尽善尽美。但我们希望提供一个与大家共同交流的平台，希望大家能少被误导，获得真知。