丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

不时听到有茶友问，某某茶发酸正常吗；

不时遇到有茶掌柜提，带梅子酸的老白茶，香型稀罕；

不时看到有茶友提，他买的红茶为什么喝起来会泛酸；

不时有茶客在纠结，听说岩茶有武夷酸，那我这肉桂喝起来酸溜溜的OK吗……

总而之，茶叶发酸这个话题，在茶圈里讨论已久。

众说纷纭，不尽相同。

为了喝一杯放心茶，大家都在好奇茶叶究竟该不该发酸。

毕竟但凡有接触茶，买过茶或存点茶的人，都有遇到类似情况。

到底纵观六大茶类看，哪些茶发酸属于正常？

答案是，都不正常！

列位看官们若是觉得这个结论“武断”，不妨细看下文。

给大家聊聊，为什么茶叶发酸不是好事？

《2》

茶叶里酸味的出现，主要有两种。

1.制作工艺不当。

2.后期仓储不到位。

一言概之，都是干茶在进水后，没有及时干燥。

导致整款茶发生酸败作用，从而才会产生出酸味。

从茶叶加工的基础要领看，所有的茶，包括绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶在内，它们制作过程的主旨均是将茶叶做干。

唯有将一款茶，内外彻底干爽透彻。

当它的整体含水量，处于极低的状态时。

才能在较长的一段时间内维持良好品质，不易变质。

这跟南方旧俗里，晒萝卜干是一个道理。

将萝卜腌制后再晒干，最后再装好密封，可以保持数月不变质。

这按闽南一带的说法，将其称为“菜脯”。

但要是在最开始制作时，菜脯内的水分没干透，手感摸起来还是韧韧的时候就收起来。

这在放久之后，肯定会发出不新鲜的酸味。或是在萝卜干上能看到发出黑点。

遇到这种情况，按生活常识看，大家必然就觉得它已经存坏掉了，不能再食用。

将这层浅显的道理，照搬到茶叶上，未尝不可。

原本闻起来不酸的茶叶，一旦它在后期发出了酸味。

毫无疑问，它的品质上存在恶劣问题。

试问，遇到这样的茶，又怎能放心继续喝呢？

《3》

六大茶类里，绿茶黄茶发酸的情况，很少别人提起。

毕竟，绿茶黄茶等，它们的主打风味是清新鲜香。

喝绿茶，提倡及早尝鲜。

平白将它们存放太久，反而会造成风味受损。

基本市面上常见的炒青绿茶，很少遇到新茶发酸的问题。

除非是茶友们将它买入手后，拆开包装，再顺手将袋口一团，放进冰箱内。

在没有严格密封下，冰箱内部的水汽侵入，好端端的绿茶受潮变质，才会生出酸溜溜的滋味。

而白茶、乌龙茶（岩茶、铁观音）、红茶、黑茶等，常能听到各种花式发酸的情况。

然后，茶圈里有不少人直接给出结论——茶叶发酸由发酵引起的。

要不然，凭什么不发酵的绿茶，发酵程度极轻的黄茶，极少出现喝茶发酸的问题。

偏偏在红茶、岩茶、老白茶上，频频被人提起酸味。

停停停，这样的想法太一刀切。

茶叶的正常发酵，不会带出恼人的酸味。

制茶加工发酵，或是像白茶、黑茶的后发酵，都不会让茶叶带出酸味。

首先，茶叶的发酵概念特殊，与发面团、酿醋等“发酵”不是同一个概念。

做包子馒头的发酵，需要依靠特定的“菌”。

比如，发面要有酵母菌，酿酒要有酒曲等。

除了渥堆的熟普黑茶，有特殊的菌类参与制茶发酵外。

绝大部分的茶叶的发酵，重点放在鲜叶内部发生以“多酚类物质”的酶促氧化作用上，形成独特风味。

按发酵程度不同，六大茶类里有着严格区分界限。

白茶是轻微发酵，乌龙茶是半发酵，红茶是全发酵，黑茶是重发酵和后发酵。

制茶过程的发酵，不会导致一款茶发酸。

除非在制茶时，温度、湿度、时长没能把握得当。

才容易让一款茶发生酸败，产生酸味。

举例子，白茶在摊晾萎凋时，摊晾不及时，摊得太厚，鲜叶内的多余水分没能及时发散，容易闷出堆味、酸味。

而熟普在渥堆发酵时，它需要在高温高湿的环境下，借助特定的菌，从而实现风味转变。

但这个过程中，稍有把握不当，也会让一款茶因劣变发酵，从而酸败发酸。

好比揉面团做包子，放入大量酵母后，直接让面团在常温下发酵一整晚。

等到第二天再过去，遇到膨胀数倍的面团时。

撕开表层去闻，会是一股子酸掉的气味！

SO,不论是怎样的发酵，都不会直接导致茶叶发酸。

只要发酵不当，酸败明显，才会形成酸味！

《4》

既然说，茶叶明显发酸不正常。

那茶圈里的武夷酸、观音酸、红茶酸、熟普酸等等。

又该如何去理解？

往简单地说，这些名目众多的各种酸，极易成为劣质茶的遮羞布。

不论是哪一种茶，都不应明显发酸。

武夷岩茶里有“武夷酸”，这点没错。

武夷酸的组成，包括有没食子酸、草酸等有机酸物质。

但它的存在微乎其微，不易被人察觉。

喝一杯岩茶里的水仙与肉桂，汤水里的“武夷酸”极轻柔不起眼，容易被忽视。

而那些打着“武夷酸”旗号，但实则茶汤滋味酸溜溜的岩茶，品质差劲至极。

同样的，铁观音里的“观音酸”，它并非主流存在。

尤其是传统型的铁观音，它的汤水里不能出现明显酸味。

尝一口能酸倒牙的茶汤，半点没有好茶的风采。

喝一杯发酸的茶，带来的是味蕾受虐，而非享受。

而红茶酸，很少被人专门提及。

但沿用上文内容，红茶发酸肯定是品质出问题。

好的红茶，不论再怎么用沸水泡，也不应该出酸味。

至于熟普酸，同样如此，不被主流认可。

在茶界，熟普的茶汤以顺滑醇厚出名。

从五味的变化看，所谓喝到带酸味的茶汤后，能在口腔里化成甜味，这样的说法也很不靠谱。

最后，包括茶叶有机酸在内，它们也不会导致好茶发酸。

多从权威论文数据里查证，便能知道茶叶的有机酸，它们可不会让茶叶明显发酸。

看似神秘的有机酸，它们当中的大部分和茶树芽叶萌发，香气形成有关。

单因一个“酸”字，将有机酸当做发酸劣质茶的挡箭牌。

毫无疑问，是茶圈的一大坑！

《5》

好喝的茶，从不凸显酸味。

更不应，带有明显酸味。

而是以活甘清香，清爽鲜香，回甘舒适持久为主。

这才能代表一款好茶的实力。

酸味，从来没有被茶叶主流认可。

不然，翻出各大茶类的评审标准，评审术语看。

但凡是积极正面的评价里，从没有酸味的出现。

一杯好茶，它的香气应当是清新、清纯、干净、持久、丰富、多变、纯正……

酸溜溜的气息，和好茶的清香风情，并不匹配。

而好茶的滋味标准里，常见有清爽、鲜爽、清甜、甘甜、饱满、醇厚等特征。

而一杯发酸的茶，从没被大众认可。

毕竟，要是想喝点酸汤开胃消食。

直接用柠檬泡水，简单方便又省钱。

可比来路不明，滋味发酸的茶，来得更益身心！

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