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在休闲肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。

在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些休闲食品调味技术以及香精香料的基础知识。

现在休闲食品调味技术的种类越来越多，常见的有鱼仔（鱼块、鱼尾）调味技术服务、麻辣面筋调味技术、休闲蔬菜调味技术服务、酱卤肉制品调味技术、酱腌菜调味技术服务、休闲豆制品技术服务、泡卤（脆卤）调味技术服务、拉丝蛋白技术转让、泡椒凤爪调味技术转让、兰花豆、青豆生产技术、休闲膨化食品调味技术、调味品生产技术、速冻食品调味技术、休闲魔芋制品调味技术、麻辣魔芋制品调味技术。

肉用香精的分类

按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；

按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；

按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；

按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、鸭肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；

按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。

食品香精的三种成分组成

将食品香精的各种呈香、呈味成分按它们在香精中挥发性的不同划分为三类，即头香香料、体香香料和底香香料。

一、头香香料

头香是对香精辨嗅或品尝时的第一香味印象，这一香味印象主要是香精中挥发性较强的香料产生的，这部分香料称为头香香料。

二、体香香料

体香是香精的主体香味，是在头香之后立即被感觉到的香味特征。体香主要是由香精中中等挥发性的香料产生的，这部分香料称为体香。

三、底香香料

底香是继头香和体香之后，最后留下的香味。底香主要是由香精中挥发性差的香料和某些定香剂产生的。

食品香精的生成方式分类

一、合成香精

采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。

二、拌合型香精

同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。

三、反应型调理香精

一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。

肉制品调香的一般法则

调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；

赋香是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。

一、提香（突出本香）

去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80-95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。

能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。

香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：

作用

香辛料名称

去腥臭

白芷、桂皮、良姜

芳香味

肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子

香甜味

香叶、月桂、桂皮、茴香

辛辣味

大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒

甘香味

百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗

二、赋香

赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

一般我们建议肉制品的调香分三步做：

①去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味，建议用量0.1-0.2%（天然香辛料）；

②调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人，建议用量0.1-0.2%（香辣油、浓香烤肉精油、烧烤精油、肉味精油、鸡肉精油、烤牛肉精油、排骨精油等）；

③调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香，建议用量0.2-0.4%（浓缩猪肉膏、浓缩牛肉膏、浓缩鸡肉膏等）。

肉制品调味的八大关系

一、调味与原料肉鲜度关系

原料肉鲜度好，肉汁多风味足，调味时相对用量少，特别是在低出品率的中西式肉制品，反之用量大。

二、调味与中西式肉制品及工艺关系

中式肉制品调味非常讲究且工艺复杂，肉制品的香与味往往通过工艺体现出来，如炖、卤、烧、烤、熏等，在中式肉制品调味中咸味偏重，咸味要来的慢些，突出中觉和后觉感，回味要悠长。

西式肉制品与中式相比，工艺简单，体现高效率的工业化生产及原汁原味，肉制品的香气与风味不足。因此西式肉制品在调味方面咸味一般在1.8-2%，鲜味要来的快些，同样要求中觉感饱满、醇厚、肉质感强，后觉回味悠长。

三、调味与肉制品出品率及各种辅料添加剂关系

低出品率肉制品（高档肉制品）其所用的辅料添加剂相对就少，在调味设计时咸味适当偏淡，先觉感的鲜味要来的慢些，目的突出肉制品工艺上的优点（即脆度、嫩度、爽度及啃头），中觉感要醇厚丰满，后觉回味悠长。反之高出品率肉制品调味要偏咸，咸味来的快，目的是掩盖高出品率肉的含量少，辅料及添加剂多，口感差。但更要突出中觉及后觉感，因此在调味时用量要大些。

四、调味与脂肪关系

肉制品添加适量的脂肪（猪油、鸡板油等）以增加脂香和口感（发甘、发相），同时缓解因出品率高所造成的口感差的问题，调味设计时，咸味按正常量，鲜度适量降低，反之用量大。

五、调味与香辛料关系

没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气，不同的原料肉所使用的香辛料也有所区别。香辛料作用在肉制品中有两方面功能：一是去除、掩盖肉源腥膻味，二是抚香、增香、留香，提高肉制品风味。因此，适当选用香辛料的肉制品其风味增强，调味设计时，咸味按正常量，但鲜度应有所降低。

六、调味与季节性关系

冬春两季，由于天气寒冷，人的食欲旺盛口重，调味设计时，咸味鲜度要偏重。夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜欢清淡优雅，在调味设计时，咸味偏淡甘甜，咸味宜慢鲜味，醇厚优雅，回味淡雅悠长。

七、调味与不同饮食文化板块差异关系

长江以北普遍口味偏重，长江以南口味则偏淡，东部沿海喜欢甘甜，两广与香港喜欢原汁原味，大西南喜欢口重与麻辣。在进行肉制品调味设计时要根据产品市场定位酌情设计。

八、调味与宗教信仰关系

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食品伙伴网诚邀天津春发集团肉食产品线总监，推出“休闲食品及肉制品的调香调味”课程，解读近几年休闲食品及肉制品行业的产品风味演化，介绍香精调味料等在调香调味当中的作用，阐述产品调香调味遵循的原则及应用实例解析。

课程信息

课程题目：休闲食品及肉制品的调香调味

合作单位：天津春发集团

直播时间：5月24日19:00

主讲人：刘鹏天津春发集团肉食产品线总监

课程大纲

主要内容：

1.市场主流产品风味分析

2.流行风味趋势解读

3.香精调味料介绍

4.产品调香调味的一般原则及实例解析

讲师介绍

刘鹏，硕士研究生学历，从业13年，现任天津春发集团肉食产品线总监，高级工程师，具有10年以上休闲食品及肉制品相关风味配料开发管理经验，对风味配料开发及其技术创新有独到理解，擅于洞察肉制品及休闲食品产业产品发展趋势，多次主导前瞻性的产品风味解决方案并应用在多家行业龙头企业的畅销产品中。

天津春发集团始建于年，是国内较早应用现代技术生产咸味食品香精和调味料的专业企业，集团年产能达余吨。

旗下子公司天津春宇食品配料有限公司，引进德国先进的生产设备，拥有国际先进全封闭自动生产技术，可生产余种咸味食品香精和调味料产品，广泛用于食品行业各个领域，被业内专家誉为咸味香精行业生产现代化与食品安全示范工程。旗下子公司宁夏春升源生物科技有限公司，顺应国家一带一路战略实施，于宁夏吴忠市成立，专门从事清真咸味食品香精和复合调味料研发、生产及技术服务。

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