昨天和前天的文章中我们介绍了武夷岩茶制作工艺有10道工序，它们分别是：采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——焙火——扬簸、拣剔——复焙——团包——补火。

在昨天的文章中，我们聊到了第七道工序。

今天我们着重来说一说“复焙”这道工序。

在传统制茶技艺中“复焙”这道工序，就是平常我们所讲的“焙火”、“烘焙”，又名“炖火”。

武夷岩茶制茶工艺的两个核心精髓，一个是“做青”，另一个就是“烘焙”。

烘焙：本质是用不同的热能长时间对毛茶进行加热，在较高的温度环境中，让茶叶中的物理化学反应发生或者加快，达到提升武夷岩茶的内在品质的目的。

（图片来源网络）

根据相关研究，茶叶的焙火工艺可以追溯到北宋年间，北苑贡茶的制作技艺。但是武夷茶的烘焙工艺形成于明末清初，完善发展于清朝中期。

最初的武夷茶，烘焙出来品质并不高；直到清朝顺治年间，黄山僧引进了松萝茶的先炒后焙的工艺，学习借鉴了松萝焙法，才将武夷焙法基本成形。

时任福建按察使周亮工，写了一篇关于武夷岩茶——铁罗汉的诗作，经常喝武夷岩茶的朋友应该都听过：

《闽茶曲》

雨前虽好但嫌新，

火气未除莫接唇。

藏得深红三倍价，

家家卖弄隔年陈。

非常直白，意思很好理解。新茶刚制好的时候，火气很大，不要喝，等到下一年，火气消除了，每家每户都会有好的“陈茶”。

在传统制茶技艺中，武夷岩茶的火功比现在喝到的火功，都要高一些。因为只有火功高，成茶的含水率才会非常低，利于保存和运输。（顺便说一句：大多数茶的保存，都要注意茶的含水率。）

烘焙在武夷岩茶的制茶过程中，处于第二重要的位置。它对于岩茶的品质形成，起不到决定性作用（“做青”是决定性作用的工艺），但是能够起到重要的影响作用。

做青良好的岩茶，经过精心的烘焙，会实现1+12的效果，甚至可以将岩茶的品质提升几个档次；但是“做青”不好的岩茶，即使焙火技艺再好，也无法呈现出武夷岩茶的优秀品质。

烘焙根据受热时间和受热温度不同，一般分为以下几种级别：

足火、中火和轻火；在这三个等级之中还会有中足火和中轻火，根据品种、品质调整不同的温度，以期成茶达到最优的品质。

前文提到武夷岩茶的烘焙实际就是给茶叶进行物理、化学变化提供热能，使得反应开始或者加快。火功不同，茶叶获得的有效积温（借鉴一个植物学的概念，来形容茶叶在烘焙过程中吸收的温度）不同，成茶所呈现的风味也就不同。

根据现在市场的需要，一般说来，以高扬香气为主的岩茶，多数制成轻火茶或者中轻火茶，例如：黄观音、金牡丹、瑞香、奇兰等。

比较重水感的岩茶，一般制成中火或中足火甚至足火，例如：肉桂、水仙、老丛梅占、金柳条等等。

也会有制成中火的高香岩茶，但是这样的岩茶，对于工艺要求相当高，既要保证香气不被火功夺去，还要保证成茶的水感要好，香气落水。

我有幸喝到过几款这样的岩茶，香气和水感都恰到好处，真是让人不得不说武夷岩茶的多样性真是让人叹为观止啊。由此，我们也能大概理解“武夷焙法，实甲天下”这句话的含义了。

团包：在传统工艺中，茶叶完成焙火之后，从焙笼中取出来，包装以毛边纸，并附上标签。

现如今的工艺，已经改变：茶叶焙火完成之后，装箱放至仓库中，等待褪火。

补火：又称之为复火，指的是将已经焙火完成很久的茶叶，重新焙火，以消除其中的水汽和杂味，属于武夷岩茶保鲜的功能。

经过三天的一个概述，将武夷岩茶的十道工序，尽我所能为大家解释清楚了。

从武夷岩茶的制作过程中，我们可以看出，武夷岩茶的制作工艺是一个非常繁复的制茶工艺，其中包含着植物学、物理、有机化学等多方面的知识。当然，我们仅仅是爱好喝茶的人，不用去详细了解具体的原理和操作方法。

但是，我们也不能任由心怀鬼胎的无良茶商对我们肆意洗脑，把我们当做韭菜一样随意收割，讲故事、讲情怀、讲传说，唯独不讲工艺。

我个人一直抱有这样的态度：品尝武夷岩茶，不讲工艺，只谈品鉴，就是耍流氓。

感谢茶友们这几天的陪伴，感谢大家对苗工说茶这个