武夷岩茶肉桂的香气丰富多样，确实值得细细品味。以下是对您提到的肉桂的3大类香型和5种香气的详细分析：

三大类香型：

传统型（桂皮香）：这是肉桂的基本香气，不论产自哪个山头或山场，都有此香气。桂皮香明显且持久，冲泡多次后仍有余香，佳者甚至带有乳味。

花香型：近年来，花香的肉桂受到许多新茶友的喜爱。这种花香属于沉郁型，香气浓郁、甜蜜且沉稳，与水仙、瑞香等香气有所区别。肉桂的花香可能包括七里花、桂花以及大叶栀子花的气息，或者是无法具体描述的清雅花香。

果香型：果香肉桂，特别是带有水蜜桃香的肉桂，近年来在市场上颇受欢迎。这种果香是通过重发酵工艺实现的，果香高扬，随后转为花香，最终转为木质香。发酵程度和焙火程度对肉桂的果香影响显著：发酵轻、焙火轻的肉桂偏花香；发酵重、焙火重的肉桂则偏果香。

五种香气：

桂皮香：这是肉桂品种的基本香气，始终贯穿于肉桂的品饮过程中。

水蜜桃香/果香：这种香气主要来源于肉桂的重发酵工艺，使得肉桂在烘焙后带有果香。果香通常在前几道泡饮中最为明显，随后逐渐转为其他香气。

花香：肉桂的花香虽然不如其他岩茶品种明显，但焙火后仍会呈现出一些花香特征。这些花香可能在不同泡数中逐渐显现，为品饮过程增添层次。

奶香：奶香型肉桂较为稀有，通常在焙火程度较高时才会显现。这种香型的出现对鲜叶的品质要求较高，因此相对难得。

木质香：木质香是茶叶本身的香气，通常在品饮过程的后段，如第四、五泡之后逐渐显现。这种香气与肉桂的树龄和生长环境有较大关联，为品饮过程带来一种深沉而持久的感觉。

总的来说，武夷岩茶肉桂的香气丰富多变，既有传统的桂皮香，又有花香、果香等新型香气。不同的发酵和焙火程度也会影响肉桂的香气表现，使得每一款肉桂都有其独特的风味和魅力。在品饮肉桂时，不妨多留意其香气的变化，感受其带来的不同层次的味觉体验。