枇杷果实挥发性成分的相关报道最早开始于年。枇杷果实根据果肉颜色可分为红肉枇杷和白肉枇杷2种类型，不同果肉类型的果实所含有的挥发性物质种类和含量不同，风味品质会出现很大差异。目前枇杷果实挥发性成分的研究主要涉及品种间挥发性成分比较方面。

西南大学园艺园林学院、南方山地园艺学教育部重点实验室的袁婷、陈薇薇、孙海艳、梁国鲁*、郭启高*等人采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，通过对7个白肉品种和15个红肉品种枇杷成熟果肉的挥发性成分的测定，分别根据各类挥发性化合物和主要挥发性物质进行聚类分析和主成分分析，进一步阐述不同果肉类型枇杷挥发性成分差异，以期为枇杷挥发性成分的研究、根据挥发性物质讨论品种亲缘关系及不同果肉类型枇杷在生产中的应用提供参考。

1、不同品种枇杷理化指标

单果质量的平均值最大是‘大五星’，为49.33g，最小的是‘森尾早生’，为14.46g；可溶性固形物质量分数最高的是‘早钟6号’，为16.53%，最低的是‘大五星’，为9.27%；‘常白1号’的总酸质量浓度最大，为0.84g/L，最小的是‘香钟’，为0.18g/L；还原糖和转化糖质量浓度最高的品种分别为‘常绿4号’和‘湖南早熟’，最低的分别为‘80-1’、‘大五星’。就整体趋势而言，白肉枇杷各项理化指标平均值大于红肉枇杷。

2、不同果肉类型枇杷挥发性物质

15个红肉品种枇杷鉴定出81种挥发性成分。醛类24种、萜烯类8种、醇类16种、酮类8种、酯类15种、其他10种。15个红肉品种枇杷的总芳香含量及各类挥发性化合物均表现出显著差异，‘香钟’挥发性物质总相对含量最高（79.05%），最低为‘单优3号’（31.79%）；醛类（38.74%）是平均相对含量最高的一类挥发性化合物，其次是酯类（5.13%）、醇类（2.23%）。15个红肉品种枇杷果肉共同含有的主要挥发性物质为正己醛、反-2-己烯醛、正庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、正辛醇、莰酮、萘、对伞花烃，除‘80-1’、‘单优3号’、‘简阳早熟’、‘早红3号’4个品种中反-2-己烯醛的相对含量高于正己醛，其余红肉品种中正己醛均为相对含量最高的挥发性物质。甜瓜醛、反-2,4-癸二烯醛、反-β-罗勒烯、3-蒈烯、丁二醇、叶醇、十二醇、植酮、乙酸己酯、水杨酸甲酯、丁酸芳樟酯、香叶酸甲酯、乙酸橙花酯、肉桂酸乙酯、百里香酚、丁香油酚是红肉品种枇杷特有的挥发性物质，其中十二醇、肉桂酸乙酯、百里香酚能在5个及以上红肉品种枇杷中检测到，其余物质只能在少数品种中检测到，如‘湖南早熟’中检测到反-β-罗勒烯、水杨酸甲酯、乙酸橙花酯3种其他21个品种中没有检测出的挥发性物质，‘东湖早’中有2种特有的挥发性物质分别为3-蒈烯、叶醇，这些挥发性物质相对含量均较小（≤1%）。

3、枇杷品种挥发性物质聚类分析

当把22个枇杷品种分为4类时，第1类为除‘冠玉’、‘乌躬白’外的白肉品种和红肉品种‘东湖早’、‘晚钟’、‘77-1’、‘兴宁1号’；第2类包括‘冠玉’、‘森尾早生’、‘香钟’、‘乌躬白’、‘早红3号’、‘早钟6号’；第3类主要包括‘80-1’、‘简阳早熟’和‘单优’系列；‘大五星’、‘湖南早熟’为第4类。聚类分析不能把白肉枇杷和红肉枇杷完整分开，但在第1类中‘白玉’、‘常绿4号’、‘贵妃’3个白肉枇杷能完全聚集在一起，且‘常白’、‘宁海白’与它们间距较小，可推测对于部分品种枇杷果肉挥发性物质来说，果肉颜色差异较品种差异影响更为明显。

4、枇杷品种挥发性物质的主成分分析

主成分分析法将多个变量通过线性变换选出较少几个重要变量，利用JAM13.0软件对22个品种枇杷果实普遍存在且相对含量相对较高（≥1%）的18种主要挥发性物质（正己醛、反-2-己烯醛、正庚醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、β-环柠檬醛、正辛醇、正己醇、2-甲基丁酸甲酯、乙酸丁酯、D-柠檬烯、香叶基丙酮、β-紫罗酮、3-辛酮、对伞花烃、邻二甲苯）进行主成分分析，提取6个主成分，累计贡献率89.50%，能有效解释变量的大部分信息。

结论与讨论

通过主成分分析法和聚类分析法不能把白肉枇杷和红肉枇杷彻底划分开，但都能把除‘冠玉’、‘乌躬白’外的白肉枇杷相对聚集，说明对于部分品种枇杷果肉挥发性物质来说，果肉颜色差异较品种差异影响更为明显，并且以不同品种主要挥发性物质进行主成分分析分类和用各类挥发性物质聚类分析结果相近，主成分分析更能把亲缘关系相近的枇杷品种聚集在一起，如‘单优’系列聚集，‘早钟6号’和父本‘森尾早生’聚集，进一步证明所选的18种挥发性物质在枇杷果肉风味构成中十分重要，是主要的呈香物质，以期为根据挥发性物质讨论枇杷品种亲缘关系提供参考。

本文《不同果肉类型枇杷果肉挥发性成分分析》来自于《食品科学》年39卷24期-页，作者：袁婷，陈薇薇，孙海艳，杨慧萍，梁国鲁，郭启高。DOI:10./spkx--24032。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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