近来，陆续收到茶友们对雀舌的评价。

早在麻花第一次喝这泡雀舌时，就已经断言：如果你不买这款茶，一定会后悔！它是我至今为止，喝过的最妖娆的茶！

事实证明，此评价所言非虚。为此还紧急调货数次！

一位北京的小姐姐喝了雀舌，连连称道：“天啊，这款茶，怎么可以这么香。好喝！再给我来十份。”

上海的一位小菇凉对雀舌的评价，与麻花如出一辙：“这是一款香到没朋友的茶！”

就连平时只喜欢喝肉桂、水仙的张大哥，也对这款茶改观：“原以为雀舌，是一款不怎么出众的茶，没想到，刷新了我对岩茶香气的认识。”

甚至，有的茶友发出了内心深处的呐喊，道出了疑惑：“岩茶的这些香气，是怎么来的？是天然的吗？”

岩茶的香气，当然是天然的！

就像有的人天生有双眼皮，有酒窝，不需要后天创造的！羡慕不来。

天然去雕饰，是岩茶的座右铭。

岩茶香气，都从哪儿来？

岩茶香气主要来源，是茶叶中的各类芳香物质。

而这些芳香物质的留存数量以及表现香型，会受品种、山场、工艺等因素制约。

茶青，行走的香气兵团

茶叶，本身就含有丰富的芳香物质，这些芳香物质，就像是一个香气军团，训练有素，排兵布阵，一丝不苟。

每种香气物质，各司其职，安守本分。

茶青中，都有哪些香气物质在发挥作用？

茶树鲜叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物(Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ)、水杨酸甲酯、橙花醇、香叶醇、橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。

我们查一下资料可以发现，茶树鲜叶中含有的上述香气物质，所对应的香气类型，包括果香、花香、干果香三大类：

我们将不同的香型对应不同的香气。

一、果香

苯甲醇（苹果香）

二、花香

苯艺醇（玫瑰香）

芳樟醇（百合或玉兰香）

橙花叔醇（花木香）

橙花醇（玫瑰香）

香叶醇（玫瑰香)

三、干果香

茉莉内酯、茶螺酮及其他内酯类（栗实、干果类香型）

而岩茶香气的表现，主要是受品种影响，由DNA直接决定。

如我们喝到的肉桂，它除去常见的花香之外，还有一种独特的桂皮香出现。

水仙茶，它会有独特的兰花香，具有高识别度。

而白鸡冠和铁罗汉，又会拥有独特的药香。且二者的药香，还有所差异。

白鸡冠的药香，是藤蔓类的香气，像鸳鸯藤这类的香气。

至于铁罗汉的香气，则是根茎类的气味，似葛根、连翘、防风。

这些神秘的香气基因，自岩茶出生之日就已经书写好。

岩茶香型，受工艺影响

由上文可知，一款岩茶要得到花香容易，但要得到果香，却不易。

茶青内在的果香物质，太少。这时候，就需要通过工艺来实现。

如我们之前喝到的蜜桃香（水蜜桃香肉桂），它就是通过工艺促进水蜜桃香的形成。

重发酵，可使茶叶中的芳香物质重组，形成新的香气物质，从而出现独特的水蜜桃香。

同时，岩茶中的香气呈现，还会受焙火温度影响。

茶叶中的这些芳香物质，沸点高低不同。

一款岩茶在没有焙火前，多以清爽清香型为主，甚至还有的像是青草的香气。这是因为茶青里含有丰富顺-3-己烯-l-醇及其酯类，所以闻着总是比较青的气味。

通过焙火的手段，我们还可以实现提纯，如我们想要祛除青气，那就稍微提高焙火的温度，使这些香气物质蒸发，留下令人舒服的香气。

在保存到位的前提下，焙火温度越高，越不容易闻到青气。

同时，焙火温度高的岩茶，往往花香类型会比低温焙茶更少。

如同样是肉桂，我们喝中轻火的，它会带有明显的花香，似栀子花，又似桂花，甜蜜而馥郁。

但喝中足火的肉桂，花香类型明显就少了很多，整体闻着更加地沉稳，木质感更强烈。

这，就是工艺对香气的影响。

岩茶香气物质，受山场环境影响

此外，岩茶的生长环境（称之为山场），也会影响茶树的香气。

山场对茶树香气的影响，主要是有：温度、光照、水分、气候、土壤等。

比如有的山场，海拔较高，它的香气物质往往会更加地清晰、明显。主要原因是因为海报高，气温低，前期茶树生长较为缓慢，有利于香气物质的积累。

高山海拔地区，容易形成水雾，阳光透过这些水雾，会以漫射光的形式作用于茶叶上，这种漫射光，也容易促进香气物质的形成。

相同海拔下，不同山场的地貌，也会影响茶叶香气。

如牛栏坑，属于坑涧地貌，坑间常年有潺潺吸水流动，山场空气湿度大。V字型的山谷，就像是一个天然屏障，能够遮挡部分阳光，从而实现遮阴的效果。

在此环境中，茶叶中香精油总量，香气种类和含量有明显增加。这就使得生长在牛栏坑中的水仙和肉桂香气物质丰富，香型多变。

这就是为什么有的老茶客会说“这款岩茶有山场气”，山场对一款茶的香气影响，由浅入深，日积月累，厚积薄发，最后如火山岩一般，喷薄而出。

总结

由此可见，能影响岩茶的香气因素不在少数。

但有一点可以肯定：岩茶的这些香气，是天然自带，毋庸置疑。

岩茶，正因为这些香气物质的存在，丰富不同人群的喝茶需求。

有的茶友，偏爱雀舌妖娆、魅惑的香气。

有的茶友，钟爱水仙悠长的兰花香。

有的茶友，对辛辣感强烈的桂皮香情有独钟。

……

不论你喜欢哪一种香气，总能在岩茶中寻得。

这就是岩茶的魅力。

雨中山果落，灯下草虫鸣。

在一个秋雨潇潇的傍晚写下这篇文章，窗外的四季桂零星，时不时飘出一阵花香。

桂子月中落，天香云外飘。

彼时，村姑陈正在冲泡牛栏坑肉桂，时而飘出的桂皮香，撩拨着麻花的心弦。

蠢蠢欲动的我，结束了这篇文章。