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酶类在蜂蜜的酿造成熟过程中起重要作用。蜜蜂在对花蜜进行体内转化及吞吐酿造时会分泌转化酶以及葡萄糖苷酶，在酶类的作用下使花蜜逐步成熟为蜂蜜，而这些留存于蜂蜜中的酶类物质不仅仅是功能活性物质，其活性还可作为判断蜂蜜新鲜度的指标。蜂蜜中常见酶类有淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、β－葡萄糖苷酶以及超氧化物歧化酶。

蔗糖转化酶可以催化蔗糖不可逆转化为葡萄糖和果糖。蜂蜜中的葡萄糖氧化酶可将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢分解产生具有杀菌作用的氧自由基可增强蜂蜜的抗菌活性。过氧化氢酶参与活性氧代谢过程可催化过氧化氢形成活性氧，还可与超氧化物歧化酶、过氧化物酶等共同组成生物体内活性氧防御系统，在抗氧化方面具有重要作用。β－葡萄糖苷酶可将纤维二糖分解为葡萄糖，同时可以解离糖苷键释放出键合态的芳香物质从而改善食品风味。

随着加工温度提高或贮藏时间的延长，天然蜂蜜中酶类物质的活性呈现降低趋势，因此酶活性已成为评价蜂蜜新鲜度的常见指标。我国GH/T《蜂蜜》标准要求荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜中淀粉酶活性不低于2mL/（g·h），其他蜂蜜不低于4mL/（g·h）。不同蜜源和产地蜂蜜中酶活性差异也较大。新疆红花蜜中的淀粉酶活均值可达39.08mL/（g·h），超过国家标准9倍。

王萌等测定了不同地理源的枣花蜜和荞麦蜜中葡萄糖氧化酶的活性，其中陕西佳县枣花蜜葡萄糖氧化酶活性为（0.±0.）U/g，山西吕梁枣花蜜葡萄糖氧化酶活性为（0.±0.01）U/g，四川西昌荞麦蜜葡萄糖氧化酶活性为（0.±0.）U/g，山西晋北荞麦蜜葡萄糖氧化酶活性为（0.±0.）U/g。

蔗糖转化酶不仅作用于蜂蜜的成熟过程中将蔗糖转化为葡萄糖和果糖，且在蜂蜜贮存过程中也使蜂蜜继续成熟。蔗糖转化酶活性比淀粉酶对温度更敏感，也可被用来评价蜂蜜的贮藏及生产过程。常温下贮存中蔗糖转化酶活性的变化比淀粉酶小，而在加热情况下蔗糖转化酶相对淀粉酶更易失活。

范路军测定了新鲜的封盖野坝子蜜中蔗糖转化酶活性为（24.±2.）U/g，在冷冻、冷藏、室温避光、室温见光和阳光照射5种不同条件下贮存，发现除冷冻贮藏对转化酶活性影响不明显外，其他贮藏条件均使转化酶活性下降。对蜂蜜中各类酶活性的测定，是评价蜂蜜品质、新鲜度的重要指标，而关于酶类活性变化的研究为蜂蜜的科学生产与贮藏提供科学依据。

（来源：农产品质量与安全年4期蜂蜜中功能营养成分及特征研究进展，王玉涵王欣然李熠周金慧）

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