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6月10日，朗廷，周年。一百多年的酒店品牌，还会有什么惊喜？这一次，我们深入深圳东海朗廷酒店的唐阁中餐厅，去寻找百年酒店在辉煌中不断新生的勇气和用心，去探索一拨又一拨酒店人的热爱和真心。???

从餐配茶到冷萃欢迎茶

每一个变化都在关照五感更新

很多唐阁的熟客，在唐阁入口的休息席位就发现了新的改变——原先的两张沙发，变成了古韵悠长的茶席。一席长桌，上置美茶、美器、瓶花，唐朝风骨的叹茶时空徐徐展开。春天时，有专门的炒茶师傅炒着龙井香溢四隅。此时的夏，精选的龙井茶叶放置于叠了三层的竹编小笸箩上，以赏味色。雅致的兰花在净瓶中默默地延展一份安住感，叶子型银碟上的玻璃茶盏和杯底有金箔的玻璃茶盏互相辉映，等着人们前来认领各自的欢喜。习惯葡萄酒一开启就闻香赏味的人们，在入口处的这张茶席前，开始慢下来品味不同茶器，不同质地的水，不同茶叶，在当下泡出来的微妙甘润。从入口处的等待，到真正落座之后，每一桌客人都会被奉上冷萃冰滴的欢迎茶。春天的欢迎茶是鸡尾酒式的江南玉叶，到了夏季，则换成了粉红色的玫瑰香颂。原先制作冷萃冰滴咖啡的器皿，如今在唐阁用来制作冷萃冰滴欢迎茶。清凉的冰块，如同夏日的沙漏，把玫瑰花香一滴滴地萃取在玻璃瓶中，和玫瑰糖浆一起，汇聚成清澈甘香的粉红茶液，再加入柠檬和百香果，由着旗袍的娉婷服务生奉上酸甜可口的一杯。仅此一杯，一小口一小口地抿着，直接抚平各种焦躁，让人不知不觉地安住下来，等待美食上场。接下来的每一季，唐阁都会根据不同的季节特点，换不同色香味的欢迎茶。在唐阁的六间私人包房里，已经换上了全新的茶单，以满足人们对餐配茶的多种需求。六间包房，每一间均以唐朝诗人命名：太白（李白）、子美（杜甫）、浪仙（贾岛）、乐天（白居易）、长吉（李贺）和少伯（王昌龄）。每一种茶，都有唐阁餐饮团队专门精选配备的茶具。专爱某类茶的人，自有喜欢的茶具。不同茶具让爱茶人以器窥茶，换一种新鲜方式去共振彼此的喜好。喜欢花茶的，有千叶粉玫瑰、金丝皇菊、菊皇茶和碧潭飘雪可选。花茶搭配的是公主粉点缀加螺旋花纹的玻璃茶器。花瓣在剔透的壶中旋转着倒出，如同少女心娓娓道来。喜欢绿茶的，有明前龙井和洞庭碧螺春可选。搭配的也是玻璃茶器，特色在于挺立的茶杯和深邃星空蓝的茶柄，恍如儒雅君子。其中明前龙井茶还有专门的细分茶单，有江南玉叶、明前盛雪和头采龙井。喜欢黑茶的，有宫廷普洱、碎银子普洱茶、冰岛古树生普。搭配的茶器是黑色铁器，稳重方正，感知的是时光的丰韵。木柄的茶壶，让喜欢自己倒茶的人多了一分自然的生趣。喜欢乌龙茶的，有冻顶乌龙、蜜兰香单丛、武夷岩头大红袍三种选择。搭配的是白色的陶瓷茶皿，用金色的提环，倒出浓烈茶香，一盏茶刹那关照五感的欢喜。喜欢慢煮茶的人，有寿眉老白茶和陈皮老普洱的选择。席间畅聊时，一壶山影隐约的瓷壶，在小火苗上盈盈闪闪地慢慢煮着，甘润陈香萦绕入心。还有马头岩肉桂、九龙巢大红袍、莲花峰肉桂这些大师茶，都可以搭配不同的茶具，去感知每一泡的香味层次。这些茶和茶器，就在唐阁的六间包房里，等着人们去打开和它们相遇并沉浸其中的时空之门。

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从冬瓜盅到麒麟斑招牌菜背后是选材摆盘用色的极致曾经在澳门的米其林三星食府“8”餐厅担任主厨的蔡朝晖师傅，此次担任唐阁的中餐行政总厨，把他超过35年的从业经验和对美食烹饪的热爱，在这些经典和创新的出品里，呈现得淋漓尽致。各种本地天然食材，被蔡师傅的奇妙灵感融合再生，创造出种种滋养人温暖人的人间烟火气。这个月唐阁的夏日新品，最受欢迎的首选是「莲子海皇迷你冬瓜盅」。一盅冬瓜小而精巧，挖瓤纳入莲子、带子、蟹腿肉、花胶和虾仁烹煮，翠绿的夜香花点缀于几何雕花上，正好是夏日解暑醒胃的经典出新。吃一口汤清料鲜，吃着吃着又刮下内里吸饱了汤汁的冬瓜肉，柔软清甜，回味绵长。这样反复被客人惦记的出品，是由蔡朝晖师傅亲自带领团队，花了十来天的时间挑选出来的极致精选。他们每天在几十公斤的冬瓜里去挑选最合适的那一个。2斤的、3斤的、4斤的，一个一个迷你冬瓜去考究放在怎么样的容器里，才能匹配唐阁的质感和出品。另一道招牌菜，是「虾籽麒麟东星斑」。蔡师傅亲自做这道菜时，火候几何，依照的是内心熟练无比的标准。几时捞出何种食材，全凭日复一日几十年累积的定力和心力。抬手之间，就把山里的、海里的不同食材，在锅中碰撞出最佳的温度、质感，造就赏味发生时的妙不可言。连他挥舞锅铲的手臂，用小腿来灵活调校炉温的动作，都变得肆意自在。在那个热腾腾的厨房里，不只是有炉火的温度，还储存了这几十年来蔡师傅深广的经验和无限的灵感。他在属于他的烹饪节奏里，全心全意地投注着自己的热爱、热情和放松，行云流水地挥洒出这道大菜——虾籽炒香，东星斑过油五成熟，腐皮焖好铺底备用，三种菌菇炸香干身再和虾籽一起焖好，最后再用焖好的汤汁来焖出粉色丰馥鱼身。鱼身一共12块，细致摆好在铺底的腐皮上，鱼头鱼尾蒸熟摆放，焖香的菌菇满满地堆在半圆形鱼身的鱼肚前，鱼身背后围放烫得翠绿如小小莲花型的蔬菜，丰盛圆满香气绵长。另一道「龙虾鲜果沙律」，宛若承载夏日鲜香瓜果的「龙舟」，一端上来就有鲜活的霸气，让人立刻回归童年稚气，任性地徜徉在划龙舟的畅想里，一口一口吃下夏天的滋味。很惊喜的一道出品是「红袍袈裟番茄盅」。「红袍」是用竹笙做的，原先竹笙的纵向结构，被重新解构成半圆形的网状“罩子”，罩在红红的番茄上，一下子变身成「红袍袈裟」，圆乎乎地散发着可爱的禅意。被掏空内瓤的红番茄，里面是黑松露炒菌菇，黑松露辗转留香，成为宴席中美妙的素食ending。

对话摘星大厨

蔡朝晖

做到极致

给客人超乎想象的感觉

雷氏酒店美学：从你来到唐阁坐镇中餐行政总厨的位置，不仅有四款定制菜单，还有多款主厨推荐菜式，每一个半月就推出新菜，比如银丝香酥牛小排以慢炖的手法来呈现牛肉软嫩口感，比如葫芦形的咸水角点心创新等等。如何在创新的同时收获稳定的客人口碑？蔡朝晖：我的头脑里、心里，掌握的菜谱很多，心中始终在想着菜单的更换，食材的不断搭配组合。以前在海外当主厨时，积累了很多的菜谱和经验，经验多了，只要食材一拿出来，我就知道怎么做，那种感觉就已经生成了。每一道菜品，我可以设计成全桌上，也可以按位上，一招几式，非常灵活。菜式菜谱的创新和经典传统的传承，对我来讲是不冲突的，我热爱这个过程，很享受。我们更关心的是客人的体验，是不是吃起来很开心，是不是能感受到我们在设计菜单时讲究的细节。对于我们来说，整张菜单是整体，每道菜我们用不同颜色，用不同的盘子和器皿来搭配。比如菜单中有冬瓜盅是绿色的，那我们后面的菜就用红色的、黄色的来配。每一道的口味都不重复。器皿也不重复，冷菜碟，点心盘，烧味盘，都是特别挑选过的。这样在视觉上就能给客人带来很直观的新鲜感和美感。雷氏酒店美学：是的，比如在这次的宴席中，前菜、点心、主菜之后，上甜品之前，有鸡尾酒式的江南玉叶茶来让客人停一停清一下口，这个细节让人很欢喜。蔡朝晖：这些细节是我们做多了日积月累渐悟出来的。每一个菜怎样去做法，怎样去演绎，前菜如何搭配，点心如何选择，还有吃的节奏，吃到什么时候该清清口，都是很有讲究的。雷氏酒店美学：你如何把控每次出品的品质？蔡朝晖：我每天都去巡场，去看看客人桌面还剩下什么东西。我不是站在出菜位，而是在收菜位，站在洗碗的位置，看客人收回来的盘碟剩下来多少东西。一旦有东西不好，我每晚都回去想，到底是客人叫多了，还是楼面没有经验点多了点错了，还是我们做的菜有什么需要改进。不断地复盘不断地改进。这个经验帮助我走到现在的位置。很多人煮好一道菜就算完事了，但我总是要看盘碟回来，要看客人吃完的感受。如果你要做到极致，就是给客人超乎想象的感觉。雷氏酒店美学：这种追求做到极致的心境，是如何训练出来的？蔡朝晖：20多岁的时候，我追求做到。那个时候是练基本功的时候，讲求速度，可能一个晚上要煮多道菜。30-40岁的时候，我追求做好。自己学自己抄中英文菜谱，一个菜怎么做，流程怎么沟通，我都一笔一划在笔记上写好。40岁以后，我追求的是做到极致。这个时候我已经超越了工作本身，对煮菜就是纯粹的热爱和底气。有见识，吃得多，做得多，有自己的特色想法，有灵感去给客人呈现什么是好吃的，什么是吃起来开心的。爱我自己做的菜，爱我们餐厅做出的菜，爱天天上班来研究怎么做更好吃，做出菜来再请人来感受，把自己的东西自然而然地做好，极致就水到渠成。所以我把几十年的工作经验进行梳理、归纳，将鱼、虾、燕窝等食材整理归类，出了五本书，一本书讲解一种食材。这些书，至今还被很多厨师当作学习资料进行研究。雷氏酒店美学：这种纯粹热爱的心力形成，是因为你在海外工作的时候写书法的经历吗？蔡朝晖：那个时候我只要不在做菜，就在写智永千字文，抄写了几千遍，从大字写到小字，只要我想静下心来，一有时间就写。像水滴石穿，像种子发芽，就只是去做。

蔡朝晖师傅写字养心，静定生慧。所有的起伏波动，就在宁静的书写中消融，再把这样的定慧能量，平移灌注到烹饪当中，生出以心印心的烹调灵感。

对话餐饮副总监

熊慎之

升级版的唐阁2.0

不断延展深刻印象和美好体验

在唐阁一茶一食的焕新变化之外，一些软装细节也进行了新的调整——新的地毯与菊花灯呼应，恍如菊花花瓣洒落地上。所有的筷子和擦手巾都增加定制了唐阁的logo。筷子的颜色从黑色公筷白色私筷变成黑色公筷咖啡色私筷。整套骨瓷餐具“唐阁琵琶图”是精致的限量版，由亚洲时代来设计和生产。餐具上有唐风彩云、仙鹤、少女弹琵琶和诗人等元素，与唐阁优雅风采呼应。所有奉茶的茶托，上面是橙色山水的水墨意象，拙朴又贵气。……这一系列的变化，是基于什么考量发生的，我们向深圳东海朗廷酒店的餐饮副总监熊慎之探寻答案。雷氏酒店美学：最近唐阁的餐配茶、入座欢迎茶、logo的定制和软装细节的变化，给客人带来了新鲜的能量和潮流浪漫的气息，为什么在这周年之际，又对唐阁进行了新的升级？熊慎之：唐阁改变了很多，正在从1.0向2.0改变，最终重新焕然一新的唐阁和以前是不一样的，因为我想让所有的客人都进来。一个好的餐厅，从米其林角度来说，一定是有一个设计理念和故事在里面。整体设计的元素是跟着什么核心故事展开，都是很讲究的。就连一个背景音乐都直接影响着客人吃饭的节奏。所以我们的改变，也要把唐阁关于「唐朝」的故事讲好。回到本质，如何让员工以最好的、最热的菜去拿到客人桌上，食品的要求，服务的质量，整体的配合是非常重要的。现在的我们不只是为了去争取米其林三星，而是为了唐阁的一个持久的发展。雷氏酒店美学：这次的改变，我们在入门的茶席、入座欢迎茶和每个包间的大茶单上，都看到了你们将中国茶文化的底蕴，不断延伸和扩展出新的体验。熊慎之：我是这样一个概念：每个人都会点不一样的茶，那为什么不把不一样的茶去配不一样的茶具？当我喜欢用你的茶具的时候，我也会爱上你的茶，这样就会有新的故事新的可能发生。所以我亲自去对接这些茶和茶器的挑选：把大茶类给挑选出来以后，再以大的茶类去选相应茶器。每一个茶壶的壶嘴都是不同的，确保这个壶客人在倒的时候不会漏水。现在在运营当中的话一共是五套茶具：有黑茶、乌龙茶、白茶、花茶，还有一个我们称之为是「健康饮品」的茶，这个也是唐阁的一个升级方向。经过我们的研究发现，一桌宴席开始那么多的冷菜当中，点击率最高的是素食。基于人们越来越重视健康这个潮流，我们朗廷唐阁给出更多的选择，把健康饮品放在茶单里面。比如我们在宴席主食和甜品间歇时提供的云龙雪井，就是用冷萃的龙井茶加上桂花蜜，清新爽口，茶香余韵悠长，整体的视觉和口感都很受好评。每季度我都会换一个欢迎茶，玫瑰香颂是我们这次的新品。下一季度我们会推出一个叫「果香四溢」的新品。用桑果茶，各种莓子冷萃出来的，会非常香，颜色偏紫色、深红色这样。当你喝好以后，你会怀念它的果香。雷氏酒店美学：基于把唐阁升级到2.0的目标，你还做了什么？熊慎之：我去体验了深圳的黑珍珠餐厅，去参加了茶博会，在深圳市场懂茶的人会更多，对茶壶、茶器会更讲究。我还去研究了点评软件上人们对我们唐阁所有的点单和人均消费情况。最开始我看到唐阁的人均消费在左右，经过调整之后，现在我们慢慢升到了人均的消费。点心单从38提高到68、78、98的过程，就是唐阁和客人互相挑选，互相匹配的过程。当我们的品质做到了极致，客人都会觉得很好。雷氏酒店美学：我们有看到点心的调整，咸水饺是葫芦形的，黑松露和牛酥是装在编织的小竹篮里的，这些调整在口味和视觉上都形成巨大的新鲜冲击力。熊慎之：那个编织的小竹篮是我在广州专门去找的。为了装这块黑松露和牛酥，我们找了很多地方，去找适合它的容器。最后我是在采购大市场里找到的，唯一一家小店有这个手工编的小竹篮。当时我一看见，就觉得用来配编织感的和牛酥太完美了。这样子我们就可以和常见的那种小蒸笼点心区别开来，让客人有很不同的感受。我们要不一样的东西，能给大家留下很特别的印象。雷氏酒店美学：这种很符合女性心理和审美的物品采购方式是如何养成的？熊慎之：这可能是因为我在酒店行业23年了，在上海筹开过8家酒店。每次开业时都会去选择市场上最有竞争力的餐具。酒店业的发展非常快，每两年就会换一批东西，这种竞争环境中经验越积累越多。雷氏酒店美学：现在的唐阁，已经实现了你心目中的升级版2.0了吗？熊慎之：所有东西都已经在采购当中，时间到了就会发生。但是硬件再怎么好，关键还是酒店人的服务。我们要去培训员工，在这些东西都到齐之后，如何去为客人呈现和表达。因为当我们现在戴了口罩的时候，表情看不到，声音也削弱了一些，那我们会要求唐阁的员工，在客人进来之后，一定要说“欢迎光临唐阁”。说“欢迎光临”不是很多餐厅在坚持的一件事，但是我们不管客人是走过还是路过，我们的员工都要这样说，这样就会让客人感觉他们是被wel


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