在威士忌的世界里，波本威士忌（下称：波本）是最有性情的一类酒。它颜色赤金，性情刚烈，仿佛一枚精确制导的导弹，以口腔为打击目标，专门负责轰炸味蕾。

有些波本威士忌已成为收藏家的藏品，比如极为抢手的帕皮·凡·温克尔系列（PappyVanWinkle）。

波本威士忌深深植根于传统，但生产商敢于从各个方面进行一些创新试验，比如尝试用各种谷物酿基酒、设计外形花哨的酒桶、争相提高酒精浓度等等，导致如今的波本威士忌产生了一些乱象。

波本威士忌是什么样的？

01

香甜

如果只能用一个词形容波本，那么就是，甜！这种甜就像三伏天的毒太阳，用炙烤般的灼热，甜化人。

为什么这么甜呢？最重要的原因就是，波本熟成的时候会使用桶壁烧焦的全新橡木桶，全新橡木桶烧焦的桶壁上有一层焦糖类化合物，在熟成的时候，可以把波本变成小甜水。

波本散发出的甜蜜，可能有上百种，最突出的两类，要数焦糖和香草。

1.焦糖

波本里微微带有焦（苦）味的甜，就是焦糖香。焦糖（Caramel），是糖的一类衍生物，把糖类物质加热到摄氏℃时焦化产生的物质，加入沸水煮化，就是液态焦糖。由糖类物质变成焦糖的现象，叫做焦糖反应（CaramelizationReaction）。焦糖有种烘烤过的美拉德香，细腻又复杂。

2.香草

香草（Vanilla），带有醇厚柔和的甜，是一种发酵香，几乎存在于所有的波本中，差别只在深浅。作为顶级香料，香草的价格昂贵，仅次于藏红花。

香草味很常见，我们经常可以从甜品里闻到。当然在橡胶制品里也有，例如口香糖。波本里的香草风味，源自木桶中的香兰素（Vanillin，又名：香草醛）。新鲜的香草荚，绿油油的，没有香味。

经过发酵后才会有浓香，常被用在高级料理的甜点和肉类菜肴中。当波本的香甜更细腻的时候，就会越过香草，散发椰浆的风味。

02

果香味

水果风味在威士忌里常见，对于酸涩、果香较轻的波本，我喜欢用李子、刚熟的黄杏、青苹果来形容；对于甜度极高、香味张扬的酒款，可用香蕉、草莓和热带水果（芒果）、水果罐头形容；

有些内敛但甜度深邃的香气，很像黑色浆果，可用树莓（偏酸）、熟透的蓝莓（尤其是蓝莓酱）形容；当然，还有一类清新活泼的香气，则用柠檬皮（油脂感重，则用柠檬油）、柑橘和葡萄柚来形容。

03

香料成分

在MasterofMalts上翻酒评，经常可以看到有人使用Spice来形容波本，指的就是它的香料气。

简单介绍几种香料：

香菜籽（芫荽籽），甘甜清爽；

丁香，甜中带苦，深邃；肉桂（粉），香料中的颜值担当，浓郁的甘甜，迷人而粗犷；杜松子，有Gordon金酒带有的甜美和刺激感；肉豆蔻，特别的淡淡香甜，味道温和，些许苦涩；薄荷，让人清凉，有柔和的刺激感，很多时候出现在波本的收尾。除此以外，还有黑胡椒、甘草、多香果、阿魏等。

04

花香味

并非所有波本都是一副生死无惧的硬汉面相，有些酒款非常擅长展现花香滿溢的柔美。花香多数出现在波本的闻香部分，例如浓郁的玫瑰香。有些花香很含蓄，类似不同种类花束的组合，英文酒评中用百花香（potpourri）来描述这种感觉。

05

木质香

波本中带有显著的木质香气，最明显的特征，就是类似橡木调的白橡木条和烘烤木桶香。烘烤木桶的香味，更类似过去烤鸭店里的果木香，而不是那种涮肉炉子底下的炭香。

除此之外，还有坚果香（例如杏仁和核桃）以及松木香。这类香气广泛地出现在波本中，随着熟成酒龄的不同发生微妙变化。

波本威士忌如何酿造的？

首先从原料配方（mashbill）开始，也就是原料中有多少种谷物。如上所述，波本威士忌的原料必须含有至少51%的玉米，剩下的49%可以是任何谷物，包括小麦、黑麦、燕麦、藜麦等等，当然，用%的玉米来酿酒也是允许的。

通常而言，玉米含量较高的波本威士忌口感会更甜，添加了黑麦的威士忌会更具香料味，加入小麦的波本威士忌则呈浆状。这些谷物先用水煮熟，然后往里面添加酵母，促进糖分发酵。发酵通常要持续三天左右时间。这种发酵完成后的液体被称为“蒸馏师的啤酒”（distiller’sbeer）。

下一步则是蒸馏。酿酒厂可以选择塔式蒸馏器或罐式蒸馏器，前者酿出来的酒酒体更轻盈，后者的酒体则更饱满。无论选用哪种蒸馏器，波本威士忌蒸馏液的酒精度不得高于proof（80%abv）。蒸馏后的酒液清澈，被称为“新酒”（newmakespirit）或“白酒”（whitedog）。接下来，绝大多数蒸馏师要往新酒里面加水，以降低其酒精度，因为根据法律，波本酒的入桶酒精度不得高于62.5度（即proof）。

接下来，波本威士忌就静静躺在内部碳化的全新橡木桶里。美国的法律没有规定最低桶陈时间，但大多数波本至少要桶陈一到两年。多数专家认为，桶陈时间越长，波本威士忌口感就越醇厚，以5到10年为最佳。

波本威士忌装瓶时的酒精度至少为80proof（即40%abv）。有些蒸馏时将各种桶酿威士忌混合在一起，然后加水；有些蒸馏师以更高的酒精度装瓶，因为高度威士忌风味更佳；还有一些蒸馏师根本不加水，这样的威士忌被称为“桶强”（caskstrength）。

波本威士忌常见术语

以下是波本威士忌酒标上的一些常见术语：1“原桶酒精度”（BarrelProof）或“原酒”两者都表示不经稀释、直接从橡木桶中装瓶的波本威士忌。传统波本威士忌的酒精度通常是40度至49度，而原酒的酒精度通常不低于50度，甚至可以高达70度，这种波本威士忌酒精度过高，并不常见。

2“保税威士忌”表示威士忌至少陈酿了四年，而且是在单一蒸馏季、由单一酒厂生产的威士忌，装瓶酒精度为50度（即proof）。3“肯塔基波本威士忌”表示波本威士忌必须在肯塔基州蒸馏，且必须在该州成熟至少一年。肯塔基波本威士忌不能与美国其它州的波本威士忌进行调和（注：如果酒标上出现了另一个州的名称，则这瓶酒必须遵守该州的酿酒法案)。4“单一桶”表示该批次中的波本威士忌来自特定的单一桶。桶的尺寸可能有所不同，但标准的53加仑桶通常可装不到瓶威士忌酒。5“纯波本威士忌”表示该威士忌必须在内部碳化的新制橡木中陈酿至少两年。

联合酒业集团

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