近年来，欧风渐入，西人的饮食风格越来越为国人所接受，欧式面包逐渐在中国流行开来，其中维也纳面包以其柔软细腻的口感最受人们喜爱。今天就为大家介绍一款浓郁型的维也纳面包——肉桂巧克力面包

肉桂是樟属乔木的内层树皮干燥制品。这种乔木的内层树皮（韧皮层）负责把叶片的养分传至根部，且含有防卫性油脂细胞。新生乔木的内层树皮剥下后，便卷成常见的长条“羽管”或细棍。肉桂是最早传抵地中海一带的香料之一；古埃及人涂抹防腐香油时也使用肉桂，而且《旧约圣经》也一再提到肉桂。亚洲和近东民众很早就拿肉桂来为肉品调味，中世纪欧洲则受到阿拉伯的影响，厨师也用肉桂来调味。时至今日，肉桂多用来调制调味料理和糖果。

肉桂一般分为两大类别。一类是锡兰或斯里兰卡肉桂，采自斯里兰卡肉桂木，颜色浅褐、质地一般很酥脆，卷成带有清淡、细致风味的单层肉桂棒，气味香甜。另一类是东南亚或中国肉桂（或称玉桂），这种肉桂往往又厚又硬，卷成两层，颜色较深，风味也强得多，带苦味，有时还会带来刺激鼻、烧灼的感觉。中国肉桂是世界大多数地区的最爱，斯里兰卡肉桂风靡拉丁美洲。肉桂典型的热辣、辛香气味来自肉桂醛，这种酚类化合物在中国肉桂的数量明显超过斯里兰卡肉桂；后者香气较显隐约、繁复，带有花香和丁香。

主面团配方：高粉g盐15g酵母12g牛奶g黄油85g砂糖85g香草精5g蛋黄85g

馅料配方：黑巧克力g黄油60g肉桂10g

馅料中用到了巧克力和肉桂。冷冻的巧克力条或巧克力块很容易磨碎。磨碎后，加入肉桂和黄油，继续研磨。

制作步骤

1.将黄油和砂糖搅至乳脂般顺滑。把香蕉精加到蛋黄中，轻轻搅拌将蛋黄打散。将蛋液分4次加到砂糖和黄油的混合物中，每加一次都要充分搅匀后再加下一次。继续手工搅拌2分钟，直到混合物变得蓬松。在此过程中，要不断把粘在碗沿上的混合物刮下来。停止搅拌，加入面粉和盐，然后倒入牛奶混合物。搅拌2～3分钟，直到面团变得柔软并发粘。将面团放到撒有少许面粉的工作台上，用手揉2分钟，可以酌情添加面粉，使面团变得柔韧。这时面团应该呈漂亮的金黄色，而且手感柔软。把面团揉圆。

2.把面团放到一个干净并涂了油的碗中，用保鲜膜罩好，在室温下静至约分钟。面团会膨胀，但体积不会变为原来的2倍。如果面团在短时间内明显变大，了对其进行整形，或者将其放入冰箱冷藏，等第二天再拿出来用。

3.在面团进行发酵时准备馅料。用小刀或金属切面刀将巧克力切碎。加入肉桂粉，手工搅拌1～2次，使用肉桂粉与巧克力碎屑混合均匀。把黄油切成8～10块，，直到黄油与巧克力和肉桂粉的混合物混合均匀；也可以用金属切面刀把黄油削到巧克力碎屑与肉桂粉的混合物中，制成糖粉奶油细末状的巧克力碎屑。

4.面团发酵完成后，将其放到撒有少许面粉的工作台上，擀成边长为38cm的正方形，面团的厚度应该为0.3～0.6cm。擀的过程中，要不时用金属切面刀或刮板挑起面团，并在面团下面撒一些面粉，以防面团粘在工作台上。把巧克力混合物撒在面团上，撒的过程中，如有大块的巧克力，将其捏碎，这样馅料就能均匀地盖住面团表面了。在面团边缘留0.6cm的边不要撒馅料。像卷果冻卷一样卷起面团，将其放在工作台上，有接缝的一面朝下。在工作台上轻轻来回搓原木状面团，使面团的长度延伸至45～60cm。

5.将烤箱预热至上火度，下火度，烘烤20～25分钟，然后将烤盘旋转度，一直烘焙至面包顶部呈深棕色、四周呈诱人的金棕色，用手敲打面包底部会听到空洞的声音，面包中心的温度为85℃左右。由于含糖，肉桂面团会迅速变成棕色，但不会烤糊。面包的四周摸上去可能较为柔软，因为旋涡结构中有气孔。面包在冷却过程中会变软。至少冷却90分钟再享用。巧克力常温冷却凝固后是巧克力肉桂面包的最佳食用时间。

本篇文章由王森国际咖啡西点西餐学院，烘焙系黄文晟提供