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香辛料种类多、香味特点各异，鸡粉都有非常强烈的呈味性，而且作用特点也不同，有的提香增味，有的助味提味，有的可除腥抑臭，调配不同的风味应使用不同的香辛料。

辣味物质通常能增进食欲，芳香味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。在鱼、肉等动物性食品中，香辛料的矫臭效果很重要。能强烈抑制鱼臭的有葱类、月桂、紫苏叶等，而肉桂、丁香、姜等也有一定的抑制效果。

此外，香辛料的香味还可抑制其他令人不愉快的味道。抑制膻臭有效果的有紫苏叶、麝香草、丁香、葛缕等香辛料。鸡肉、鱼贝类主要使用有脱臭效果的香辛料；多数蔬菜自身香气比较淡，使用香辛料要慎重，一适量芳香性香辛料为宜；对于牛肉、猪肉、羊肉等肉类不仅适用较强脱臭作用的香辛料，还要使用方向性香辛料提香，同时使用可增强食欲的香辛料，克服浓厚的油脂带来的厌食效果。

不同种类的食用香料植物其加香调味的对象各有不同，如芫荽籽适用于禽类、水产类、蔬菜类、豆类；枯茗适用于谷类、豆类；生姜适用于禽类，黑胡椒、花椒、红辣椒、姜黄、芥末、葱和大蒜适合于几乎所有肉类、禽类、蔬菜；而丁香和小豆蔻则可用于不同风格风味的增香、提香。

西餐食品也大量使用香辛料，配比较复杂且特点突出，小豆蔻、胡椒使用的较多、量较高。一般来说，不同的食品要使用不同的香辛料。也是有一些习惯性做法的，像油浸沙丁鱼罐头盒肉罐头要放入一片月桂叶。

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