《1》

聊到酸味，很多朋友在老岩茶里遇到过。

那新岩茶的酸呢，是怎么来的，刚买到的肉桂喝到嘴里有酸味正常吗？

最近有位相熟的老茶友，仔细的向我们反馈了他在试外面某款新茶时的感受：

“头道茶喝起来顺滑带甜，觉得还不错。第二水只剩下入口好喝，尝第一口时觉得果香四溢，有新鲜的桃子香，然而将汤水咽下喉咙时，酸味从舌根里泛起，越喝越觉得酸……整泡茶试完后，总体感觉是香气还行，就是喝到嘴巴里带酸味，特别是第二和第三水。”

从文字描述里，就能看出那位茶友的纠结心情。

带着满满期待去喝一泡肉桂（肉贵），但喝起来心里却酸溜溜的，汤水里泛着一股酸，彻彻底底的破坏另一泡好茶的清新与柔美，跟美人的脸上长了麻子那样，让人欣赏到一半时，被吓了一大跳，失去了继续品茶的好心情。

好了，今天的话题是聊岩茶新茶的酸，破开这桩岩茶界的悬案。

刚入手的新茶，也没返青，怎么就尝到了酸味呢？

《2》

新茶为什么会带酸味，首先是俩字——发酵。

更准确的说法，是发酵过头。

这点不论是半发酵的岩茶、铁观音，还是全发酵的红茶，都会遇到这样的毛病。

加工时发酵程度没有控制好，像发面团那样，等它发过了头，就开始往外散发出酸味了。

早四五年前赴一场闺蜜之约，去了趟厦门，那会喝了几泡传统的浓香铁观音。当时虽说是做好没多久的新茶，但尝到嘴里也带酸。

后来有一年经过福安，喝了某家的红茶，结果也尝到了带酸味的新茶，当时朋友还打趣说，蜜薯香变成了“酸薯味”。

到现在，三不五时的都在试岩茶的新茶。

某一回在试十二金钗，试了某户茶农家的寄来的茶样，偶买噶，踩了不少雷，连喝到好几泡带酸涩的新茶。并且泡出来的茶汤颜色都偏深，但闻起来火味很轻，结果不料味道是酸溜溜的。不论是，还是金牡丹，千里香等，概莫能外。

那天一口气淘汰了十几款茶样后，整个嘴巴都快酸歪了。头疼的看着茶水桶里满满的叶底，心里快速下了个决定，那家的茶不用再试了，这可要跟那位在武夷山的小姐姐好好说说，这户茶农的茶不能再合作，酸得太可怕了。

不过，对比这些喝茶试茶的经历，和几位做茶的朋友碰过想法后，得出了一个总结：

铁观音，红茶和岩茶的新茶发酸，原因出在发酵上。

因为这三种茶的发酵程度都不低，做茶时遇到稍微马虎一点的制茶师，发酵控制不当，新茶就会出现直钻舌根的酸。

不久前，相熟的天心村茶农告诉我们，现在他们做岩茶，好茶倾向是“做透不做熟”。

过去那种宁可做熟，也不做青的思路，不太稳妥。

毕竟将发酵控制得恰到好处，毫厘不差的做青师傅，找遍了武夷山也不能找出几人。

因为这样要“恰恰好”的状态，很难，制茶时只能靠经验分析，偏差失误概率大。

将岩茶做得“太熟”，发酵程度偏重，在毛茶阶段汤水就偏红，焙火后的成品容易出酸味，有的甚至是红茶味。

这种发酵不当的岩茶，是肉桂新茶尝入口就发酸的一大导火索!

《3》

除了发酵不当外，焙火环节也得留意。

假如焙火的时节没有瞄准，火候控制不当，也会导致新茶发酸。

此话怎讲呢？

大家可以先回顾一下武夷岩茶的焙火原理，焙火是去除水汽，激发香气，转化茶味的过程。

但在焙火前，假如茶叶里的水汽郁结不散（做青走水不透，或者还没吐青完毕），这时就猴急的挑梗焙茶，会出现诸多不良反应。

好像去游泳时，还没拉开筋就直接下水，十之七八会游到一半时抽腿肚子。

按茶农的说法是，“焙火既能留住岩茶的精华，也能锁定叶片内的水分。”

等于靠近茶梗和叶脉深处的水分含量还没散出到叶表，就直接打焙，将茶叶推向焙笼。受到炭火的高温一焙，这下完蛋了，藏在最深处的水分被锁死了，彻底出不来。

一来二去，这样的茶不仅会返青，而且容易闷出酸味。

这同时也能解释得通，为什么有的岩茶明明火功焙得很高，但却不耐保存，容易返青的原因。因为这些都是焙茶时机不当，心急焙出来的茶。水分被锁定在叶片内，后期放一段时间后，这些水分子就会跑出来作妖造反。

众所周知，好岩茶的焙火是心急不来的。

新茶要等退火后，才可以焙下一道火。

那这个退火要等多久呢？很多人会教条式的觉得，等一个月就行了。

实际上不对，这是因茶而异的。

好比是同样的三两白米饭，张三能吃得饱，但未必能填满李四的胃口，

因为做青发酵的轻熟，茶叶内部含水量的高低，叶片的薄厚，甚至是茶树的树龄新老，还有山场环境等，都会造成岩茶退火期的不同。

开始焙第一道火时最为关键，必须要等到茶叶的青感彻底消失后再焙火。

等毛茶吐青完毕，才是焙火的好时机。

如果茶叶内部的水分尚高，就大胆往前焙了火，在这种特定环境的创造下，就会带出酸味来！

《4》

最后，岩茶新茶会有一段特殊时期——吐酸期。

去年八月底，麻花在坑主家里喝茶时，遇到过一款很中意的肉桂。

汤水柔滑，桂皮香凸显，遗憾的是就是第三冲开始出酸味。

由于和那位坑主是老朋友了，说话就很直接的问，这是不是他们工艺上出了什么问题。

坑主跟我们的答复是，这是新茶在吐酸。刚焙好的新茶不可避免会吐酸，有的还会等比较长的时间。

聊完一泡茶的功夫，他给我们打了包票，放到后面再喝肯定不酸。

果然，等了三个月左右，迎来了那款茶的蜕变。退火了，炭火带来的燥感没了，汤水尝起来更柔和了，连酸味也没有了，喝完茶后带有清甜。

士别三日，刮目相待。一个字，赞！

当岩茶刚焙好的时候，除了要退火，还要吐酸。

等到既退了火，又吐了酸后，才能迎来一泡好茶的最佳适饮期！

但如果是心急等不了，该咋办？

得到的答复是，采用特定温度的火，去焙茶三小时。

但这样的做法是有风险的，特别是对一款火功不轻，火功接近饱和的岩茶，再继续焙茶会有不少损耗。

与其折损好茶，不如再多耐心等待。

《5》

对此，一泡岩茶新茶为何会发酸的谜底，也就揭开了。

尝到嘴巴里发酸味的岩茶，有可能是做茶时出了失误。

发酵过头（同时伴随着汤色发红），或者焙火时机掌握不对。

另外，就是新茶的著名的吐酸期。

遇到尝起来发酸的肉桂，如果是吐酸期，那么可以原谅。

且再耐心等一等，看看酸味会不会下去。

假如等到最后，还是个让人失望的结果。

那这样的茶留着就没有意义了，及时止损，才是正道！