丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

常有老茶友反映说现在的岩茶（通常指新茶），越来越少焙高火。

“岩茶的火不够重，没有了以前的骨感。”

奇怪，火功不高，岩茶不焙到高火不能做出岩骨？

当然并不是。

岩骨出自岩茶的生长环境，并不是靠火功来焙出来的。

武夷岩茶的“岩骨”，是一种很奇妙的感觉。

按喝茶的感觉看，它是一种汤水里绵柔劲道的感觉。

当茶汤中的内含物质极丰富时，才能形成这种妙不可言的质感，内劲汹涌，绵里带刚。

正岩茶的岩骨花香，汤水披着香气的华袍，汤水里却带着“嚼之有物”的内容。

喝岩茶时不是说火功超出饱和，甚至达到炭化的茶，才算有岩骨实力。

一味的捧着火功，唯高火不取。

很容易在那些焙到高火，香气极弱的高火茶汤里栽跟头啊！

《2》

遇到很多喝了很多年岩茶的老茶客，他们的喝茶口味都非常的重，喜欢喝高火功的隔年茶。

并且是喝茶时最好是一次能泡上10克，多闷一会后，再倒出一杯浓茶一气饮下。

这种喝茶的方式，让很多新人大呼不可思议，太重口味了！

不过，为什么那些老茶客们，喜欢喝这么重口味的茶呢？

从历史原因看，因为多年下来，他们的喝茶口味已经适应了高火岩茶的味道。

多年以前闽茶的江湖里，铁观音一枝独大，那时的武夷岩茶，销路远远没有今天畅销，远比不过兰花香浓浓的清香型铁观音。

由此在销售低迷时，已经花了大成本，历经了繁琐工序做出来的岩茶成品，为了不让它们的返青放坏，可以保存更久的时间，武夷山的茶农们在有意无意的过程中，会将岩茶的火功一焙再焙，焙到火功饱和。

甚至是一焙到高火，让岩茶条索内的水分极低，微乎其微。

去掉了水分后，岩茶保存起来就省心多了，不易发酵，不易返青，不易存坏。

火功焙到极高后，岩茶的风味性状就处于相对稳定的阶段，更耐存放。

不会因为存放了一年两年后，茶汤口感就会发生极大的变化。

当客人将茶叶买回家后。先拆开喝一泡，风味大致满意。

再放了一段时间后去喝，也不容易出现风味大变的情况。

一款口味稳定的岩茶，喝起来自然更能符合广大茶友的饮茶预期，售后不容易出现太多的麻烦问题。

另外，茶农们库存里屯着高火的岩茶，哪怕一时半会间不能顺利的出售完毕，也不容易让人那么心慌。可以存在手上，放着慢慢卖。

万一放久了，没能卖完，喝起来味道还变了，那就继续再烘一遍，或者再焙一次火。维持岩茶的品质，让其不容易严重返青变质。

很多年以来，不少喜欢喝岩茶老茶客们，接触到的就是这种高火的茶。

第一印象形成后，后期很难再改变。

在固有的认识里边，武夷岩茶就等于高火茶。若是遇到中火，哪怕是中足火，不能代表岩茶。

地久天长的，就容易形成这样的想法：

只有焙到高火的岩茶，喝起来才能有那股“韵”。

《3》

但近几年来，武夷山的茶农们，很少将茶焙高火了。

岩茶较少焙高火的现状背后，大致是基于市场环境和健康喝茶的需要。

焙火时下手太重，火焙得太高，条索炭化。喝茶时，喝到这样将近成了炭的茶叶，对人体健康是不利的。

因为喝焙火过高，超过正常火功范围的岩茶，茶叶里的内在物质都烤掉了过半。

如一串被烤焦的肉，蛋白质和养分都糊了，哪里还有什么营养？

按健康饮茶的需要起见，现如今的岩茶主流里，不提倡太喝高火茶。

岩茶的正常火功，分为轻火、中轻火、中火、中足火、足火等五大档。火功范畴超过饱和值，焙成了高火茶后，这样的岩茶香气极弱，条索碳化，是一款“生病”的茶，业内俗称为“病火”。

另外，近几年的岩茶销路很畅，特别各大山场的肉桂，以及量少而珍贵的老丛水仙们，每家的茶都留不到第二年上市，就早早被销售一空。

这样一来，武夷山的茶农们，便没有了将岩茶焙至高火的必要。

趁着一泡茶香气汤感最好的时候，处于适饮的阶段时，尽早出手，才算王道。

无缘无故的，没有冒着损失茶叶内含物质的风险，将岩茶的火功焙高。

另外，从更广的市场情况看，少有人能接受高火的岩茶。那股子会呛喉咙的烟火气，会将一大票刚开始喝岩茶的新手，彻底将岩茶拒之千里之外

现如今，按茶农们自己的说法，现在没有哪家的茶会焙到高火。

除非是当年没卖掉，放了一年又一年，不得已才将岩茶的火功不断往上焙高。

要不然，只有在极个别客人的特殊定制下，才愿意敞开了往下焙火。

否则，很少人愿意平白的冒险。

毕竟武夷岩茶的焙火是要成本的，尤其是炭焙，每焙一道火，都意味着再加一次成本。

为了实现良好的焙茶效果，炭焙的形式，以及选好一点的木炭等，成本开支都不低。

若是客人没有提出明确的要求，茶农们自然不会主动增加这道画蛇添足的过程。

毕竟火功焙太高了，客人不买单，将整批的茶砸在手上，那可就亏大了！

《4》

武夷岩茶的传统火功，究竟是不是高火？

这在前面的文章里，已经有过详细介绍了。

接连请教了几位天心村的老茶农，依他们的回忆看，在统销统购的年代里，他们做出来的茶，普遍火功不高。

绝大多数的情况下，只是半成品。如果火功做太高了，茶叶站是不愿意收的。

可见，在岩茶远没有今天火热，当天心村的茶农们大多还在靠卖茶青、卖毛茶糊口，经济效益不高的年代里，也没有岩茶要焙高火才是传统的说法。

更不能是，“一次焙高火”的情况。

当时茶叶站收了茶后，再拿到大厂内精加工，焙火过后有的用于出口，有的则是内销。

不论是过去还是现在，好茶都是资源有限品，天心村（正岩核心茶村）的岩茶产量不高。

而山场外围一些的岩茶，才是市场的绝大多数。

像是一个金字塔的结构那样，大量山场外围的，外山的，非武夷山产的“岩茶”，占据了广大的岩茶市场。

这些岩茶，山场环境远不如正岩核心产区，产出来的茶青质量较差，做出来的茶叶香气和口感都会偏逊色。

特别是在茶汤的滋味上，汤感薄，层次弱，苦涩味还比较高。

由此将它们的火功焙高，将苦味和涩味遮掩起来，就很有必要了。

因为火高了，意味着茶叶内部的苦的，涩的，甚至杂的物质都消耗掉大半。

同时茶叶内部的养分价值和香气等，也损耗严重。

将茶样泡开后，喝到的是特别沧桑的口感，不鲜爽，不清透，不爽口。

除了重口味，还是重口味。

由这点看，将劣质岩茶焙高火来遮丑，也并非没有可能！

《5》

岩茶的焙火工艺，是为一绝。

但看待岩茶的焙火程度时，不能走到了死胡同里。

好茶的火功，不论是过去，还是现在。

都不提倡那种像炭那样，香甘清活一点不沾边的病火茶。

岩茶的岩韵，不是看焙火，而是看山场。

现如今，顶级山场的武夷岩茶，才不会贸然将火功焙高。

喝岩茶时，唯火功论的讲究，该成老黄历了！

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