百草篇——关于肉桂与桂皮

至于肉桂与桂皮的这个话题，不妨先从美食说起。传统美食中的红烧肉的烹饪，只需要半块桂皮以及两三块八角，即足以让红烧的精彩风味再次呈现在我们的眼前。

桂皮作为香料之王，是五香粉的成份之一，中餐里用它给炖肉调味。传统美食中离不开各种调味料，除了盐油酱醋糖，也包括如桂皮、丁香、山柰、豆蔻、砂仁等五香类。

千百年以来，桂皮作为食品香料或烹饪调料。按植物来源，广义上的桂皮应为樟科樟属（肉桂组）植物阴香、柴桂、天竺桂（浙江樟）、肉桂、细叶香桂或川桂等树皮的统称。除了肉桂，其它几种桂皮亦均为中药肉桂的常见伪品来源。

一、关于肉桂

肉桂之名，始出唐代《新修本草》，为桂类药材之一种。《药性赋》曰：“其在下最厚者曰肉桂，去其粗皮为桂心，其在次厚者曰官桂，其后上薄者曰薄桂，其在嫩桂发者曰桂枝。”

肉桂辛、甘，大热，具温通经脉、补火助阳、引火归元、散寒止痛之功效，常用于治疗腰膝冷痛、肾虚作喘、眩晕目赤、心腹冷痛、痛经经闭等症。

按《中国药典》肉桂，为樟科植物肉桂CinnamomumcassiaPresl的树皮。肉桂为常绿乔木，主要分布于广东、广西、福建、台湾、云南等省区的热带及亚热带地区，其中尤以广西栽培为多。桂，亦为广西的简称。旧时，按加工方式的不同，有企边桂（左右两侧向内卷曲）、油桂筒（又名官桂、筒桂、广条桂及桂尔通等）、板桂（平板状）、桂心（去栓皮）等规格。如今，需按饮片规格，即按药典的饮片加工，仅为除去杂质及粗皮，用时捣碎；按浙江省炮规的炮制加工，刮去粗皮，洗净，润软，切片或丝。

正品肉桂的性状特征：厚0.2～0.8cm。外表面灰棕色，稍粗糙，有不规则的细皱纹和横向突起的皮孔，有的可见灰白色的斑纹；内表面红棕色，略平坦，有细纵纹，划之显油痕。质硬而脆，易折断，断面不平坦，外层棕色而较粗糙，内层红棕色而油润，两层间有1条黄棕色的线纹。气香浓烈，味甜、辣。

肉桂以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。

肉桂的药用品质因产地和品种而异，如越南北部所产的清化桂，品质较佳，其桂皮嚼之有先辣后甜的感觉，而我国所产的大多数肉桂嚼之有先甜后辣的感觉，这可能与其所含的化学成分差异有关。

二、关于桂皮

桂皮，民间亦供药用，更多用于香料或调料。国内习见的、狭义上的桂皮原植物主要有阴香C.burmanni、柴桂C.tamala(Buch.-Ham.)Th、天竺桂（浙江樟）C.japonicumSieb.、细叶香桂C.chingiiMetcalf或川桂C.wilsoniiGamble等。

阴香又称山肉桂、连粘树，分布于中南及两广、福建、贵州、云南等地。柴桂，又名三股筋、桂皮、辣皮树，产云南西部、四川、重庆、湖北一带，生于山坡或谷地的常绿阔叶林中或水边，海拔-米，尼泊尔、不丹、印度也有。树皮入药，功效同肉桂。

天竺桂又称川桂、土桂皮，在《浙江植物志》中为浙江樟，分布于江苏、浙江、安徽、江西、福建及台湾等地，生于低山或近海的常绿阔叶林中，海拔-米或以下。树皮赭黑色，平滑，较薄，具芳香及辛辣味。

阴香：厚0.1～0.6cm，外表面灰棕色或灰褐色，可见灰白色斑纹和不规则的细纹理。内表面暗红棕色，平滑，划之油痕不明显。质硬而脆，易折断，断面红棕色，粗糙，内外分层不明显，无黄棕色的线纹。具桂皮香气，味辛、微甜。

柴桂：厚0.4～1.5cm，外表面灰棕色，粗糙，有时可见灰白色斑纹。内表面暗红棕色，划之油痕不明显。质坚硬，不易折断，断面不平坦，内外分层不明显，外层较厚。切面有众多略具光泽的黄白色斑点，内层较薄，深棕色，油性强。具桂皮香气，味辛、微甜。

总体而言，桂皮的药材特点主要为表面灰棕色，折断面内外分层不明显，不见有石细胞层形成的条纹，内表面划之无油痕，含油少，香味淡，味辣，甜味少或无。除柴桂较厚外，其它桂皮均较薄。

桂皮树的树皮作为桂皮食用，当然肉桂皮，也可作为桂皮食用。其中，阴香、天竺桂、柴桂，味微甜辛，与肉桂较近。细叶香桂，味辛凉而辣，稍次。

另外，同属肉桂组的锡兰肉桂，原产斯里兰卡，在福建、台湾、广东有栽培，浙江温州也有引种。树皮及枝叶具浓郁香气，为良好香料。锡兰肉桂皮，也可作为桂皮，薄脆如纸板，浅黄色，据说透着一股书香味，中东人加咖啡用的是这个，用来煮肉能带有一股烧烤味。

欧洲药典9.0使用的肉桂是锡兰肉桂Cinnamomumverum。但在中国药典中，锡兰肉桂没有收录，故不能作为中药肉桂入药。

三、肉桂与桂枝

肉桂树生长5～10年可剥皮，春剥的皮品质差，夏秋季7～8月份剥的皮品质好。好的肉桂是采自三四十年的老树树皮加工而成。

药材肉桂的那两层间的1条黄棕色的线纹，在枝皮中较为明显，在一些较厚的树干皮中或不太明显，但至少内外分层要显著，香味正，切面红棕色，内表面划之应显油痕。否则，不宜收进。

肉桂的嫩枝（直径1cm以下）亦入药，即为桂枝，为一味常用中药。桂枝切面皮部红棕色，木部的髓部略呈方形，有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。倘若我们在来货验收时，发现有不带甜味的桂枝，应即做拒收处理。

学过中医学的人应该都熟悉的，《伤寒论》里有两大名方，即麻黄汤和桂枝汤，均为针对最常见的外感病而设，都是治疗太阳病，其中的桂枝汤还有“万方之祖”的美誉。

近些年来，有一个流行的中医流派“火神派”，擅用姜、桂、附等辛热药物，其中的附子往往剂量偏大，存在一定的风险，也须慎之。

至于桂，若按其名方参桂理中丸，是用肉桂的。无论肉桂，还是桂枝，基源应均为樟科肉桂的不同部位嘛。其中，桂枝的挥发油稍少些。

四、其它

上古奇书《山海经》包括《山经》5卷、《海经》13卷，其中的《南山经》提及：“招摇之山，临于西海之上，多桂。”近年来有学者论证，山海经第一山招摇山即为位于广西桂林市兴安县的猫儿山。广西产桂，由来已久矣。

肉桂与桂皮，均含挥发油（主要成分为桂皮醛），肉桂约1%～2%，桂皮约1%，后者且含有丁香油酚等。川桂及山胡椒属植物等均无桂皮醛反应，无桂皮香味，哪怕作为桂皮也是较次的。

曾经走访多地的农贸市场，发现店家习惯于把去栓皮的桂皮当作肉桂，以此与未去栓皮的桂皮相区别，店家是不管其真实的植物来源的。

以前，甘肃文县、湖北、四川等部分地区曾以樟科山胡椒属植物三桠乌药LinderaobtusilobaBl.的树皮混称官桂，也有以川桂混做官桂的，这显然是不合适的。三桠乌药，在浙江临安的天目山区也有分布。

通常说来，肉桂味浓，桂皮味淡。桂皮以菜肴佐料为主，未被药典收载，尽管偶有草药医生也以之入药，但味薄，远不及肉桂为佳。而肉桂，一般以入药为主、食用为副，如此，也算是物尽其用了。