这是正宗的重庆酸辣粉

一、原料准备

1、文章酸辣粉：

2、酸辣粉汤原料：

冻鸡骨架1斤，大骨管1斤，批发市场一般30元/块或，10斤左右左右，在水中解冻后再清洗，清洗时，把鸡排里的内脏全部去掉，清洗后，将准备好的水取出，鸡骨和芝士骨混合了鸡肉的味道，增加了汤的粘度和厚度。

3、基础汤香料包配方：

八角4克，肉桂4克，草果3克，茴香3克，高良姜3克，肉豆蔻2克，香叶1克，2片丁香，10斤汤的香料包装比例。

4、辣椒油比（芯）：1

1罗汉果（只需要1/3果肉），5克，5克，八角5克，八角2克，茴香3克，花椒3克，2克，和克。

5、其他成分：

花生、青葱（必须是黄葱非山东葱）、葱（韭菜）、老姜、盐、五花肉、鸡骨架、花椒粉、酸豆角，

二、把汤底煮开

1、水通过鸡架和筒子的方法如下

用少量水加热（能盖住鸡架的水是差不多，以免浪费），再加入少量料酒、姜片、葱，加入水开后到鸡排和奶酪骨中1-2分钟，然后立即取出，用清水洗净。（通水的目的是去除腥味和血迹）。

2、炖汤：

锅中加入10斤水，大火烧开（此时，用筷子量好水位，在筷子上做记号，待用），然后加入姜片（或捣碎）30克，葱结20克，白胡椒2克，料酒3克，加入鸡排和奶酪骨头2斤（混合）左右，煮熟十分钟再改用高火加热1.5小时左右取出鸡架线轴（放入冰箱再次使用），然后加入底料香料袋（参考原料准备栏底汤香料袋的配方），煮20-30分钟，去掉香料袋后，可以用来做肉末汤。

3、辣椒油的制备：

辣椒油的选择：辣椒油主要用于调色调味，油与辣椒粉的比例为4:1，辣椒粉为2.5。

辣椒油制作工艺：将1斤食用油放入锅内，烧开水，换热至50%热，加入25克，25克姜片，25克香菜，用小火煎至深红色，当油温达到7度（如上所述）时，用大配料油炸，用小火煎5分钟左右去掉大的配料，关火，放一点紫色混合草的颜色（学生会控制颜色并加一点），当油是深红色时，把他拿出来扔掉，然后把油烧到可以冒烟，然后把油烧成准备好辣椒粉。把辣椒粉搅匀备用。热红油每次可多次使用，密封可在冰箱中保存数月而不进入原水。

评论：

1、油温不要太高，以免油炸胡。

2、草果，白寇，是一种球形材料，煎炸时必须粉碎，一是闻，二是炸油时避免伤人。

3、油炸后，将油温倒在9点熟的辣椒粉上，如果油温过高，辣椒油会变苦，太低炒的辣椒油不香），如果你想让辣椒更辣，可以加适量的辣椒油（调整辛辣度）

三、红薯粉的煮制

干红蒸煮粉用开水水煮开，一般打开水煮10分钟左右再放冷水冷却（放入冷水可使粉体更脆），粉料不能一次完全煮沸，煮透一次也不难，煮沸后的粉料完全可以煮白，如果要用煮制，至少要在水中浸泡12小时以上，最好用速溶烹调的方法，煮好粉半小时后就凉了，泡泡应捞出并存放在净排水管内（视浸泡在水中时的沸腾程度而定），如果煮制短，可以浸泡一段时间，煮制不能长时间浸泡，在冲泡过程中，面条要用两个手指夹住，既不要太韧也不要太脆，粉丝太韧不能咬，味道太脆。)

粉末保存：

浸泡过的粉末不能再粘在水上（让他再吸水，他会变得越来越大，并且会变成变脆），别担心，热的时候用长筷子搅拌就可以把他分开，您也可以使用这样一个原则，即在很长时间后他将坚持在一起，这样，你就不用担心热粉的重量不好了，浸泡过的粉末可以保存一整天，如果破损，可以在冰箱中冷藏。

四、香甜肉泡沫汤的制备：

1、五花肉g（剁碎）

2、切好后，放入碗中，加入甜面糊（甜面糊一定要选得好，影响很大）10克、郫县豆瓣酱（这个一定要买四川成都郫县，比如杜鹃城等地的，里面都是番茄酱）20克，美乐，黄花源酱油（如果做的话）手工）做最好的，但是很难买到）30克，混合好。

3、把肉末炒一下，首先把小许食用油倒入锅中，用大火加热，当油温不太高时，再倒入炒好的葱姜汁，炒到香味出来，把肉炒好，然后加入一公斤左右水，加入煮高汤所用的香料袋，用高火煮沸，换成低火10至20分钟，然后去掉肉汤。。

（注：炒肉末最好的方法是当天的量，如果有剩下的冰箱保鲜，第二天和新鲜的肉混合，先用，然后当天再炒一次，）

五、炒菜酸豆角

根据您的日常消费，购买酸豆角（酸豆角的华东地区）不应使用，他一定是从重庆生产的，因为酸豆角在许多地方的口味已经改变，有些是甜的，如果你把他加到酸辣粉，你会有一种非常不正常的味道），买了以后，洗干净后可以泡半小时，然后切成豆子。加5克姜末和5克蒜粉（姜蒜多，少自定）锅里放一点油（油不要太多，油太多会太油腻，只要豆子不要粘锅），把油加热，把姜蒜不炒香后放入豆子里，充分翻炒。

六、炸脆花生米

把花生和油同时放入锅内，翻炒8分钟左右（火不能太高），直到皮酥，里面酥，关掉暖气，过滤一下，（冷却后会变脆，）。他可以用几天，但要经常炒，毕竟新炒的花生米味道更好。

七、炸酥黄豆

1、除去大豆中的杂质，洗净，浸泡半小时左右并沥干水分；

2、把油放进火锅里，当油热到23%时，把去水的大豆放进去，用小火煎至脆黄色。当豆子被油炸时，会有破裂的声音，有的甚至会跳出来注意安全哈）

3、将黄豆炒熟，去油控制，撒上盐。你也可以根据自己的口味撒辣椒粉，花椒粉或五香粉。

4、黄豆放入锅内时，油温一定不能高，否则，黄豆里面炸得不好，外面已经烧焦了，吃起来也没有酥脆的劲。

八、其他小料的准备：

1、大蒜水分比：大蒜去皮切末16+冷开水克。

2、糖水比：白糖10克+热水克混合均匀，让糖充分溶解，然后冷却备用。

3、牛奶比例：骨髓浸膏（浓缩鸡肉味）10克，腐乳15克+冷开水克混合均匀。

4、无论是花椒粉，美乐或黄花园酱油，保宁醋（镇江醋最好），辣红油。

5、小料的其他准备：香菜切段、切碎的葱、油炸花生、大豆、炒肉末、芥末丝或酸豆角。

九、调整好基材，把酸辣粉从锅里烫出来

依次放置碗底部

1、保宁醋（一茶匙火锅）2，麻辣红油（半勺火锅勺）

3、美乐酱油

4、羊肉鸡精（火锅勺半勺）

5、糖水（火锅勺半勺）

6、大蒜水（火锅勺）

7、牛奶（火锅勺半勺）

8、花椒粉（小勺三分之一勺子）

9、香格里火锅风味王（小勺三分之一勺）

10、神马美味王（小勺三分之一勺）

11、添加适量汤底

12、调味料是我们的流行口味，酱油、醋、辛辣红油和花椒粉的用量根据当地口味或客人的口味而定

13、用清水煮沸，在沸水中加入两片生菜，然后滚动20分钟左右，把粉末和基材一起倒进碗里，加入少量芥末丝（酸豆角或萝卜丁）、肉末汤、花生米、大豆、葱和香菜！）

酸辣粉的副本已完成！

十、调料单

11、开店所需设备清单

1、可使用一个煮面炉（电或燃气）

2、保温台4格套

3、带面罩的不锈钢工作台

4、气罐1瓶

5、不锈钢桶*35CM带盖

6、3熨粉勺（筛）

7、1个网勺，用于花生泄漏和大量物料泄漏

8、两个大的汤勺汤

9、小的汤勺5块，用于混合配料

10、四门冰箱1台2

11、桌子和凳子

12、1个切碎器和1个切碎器

13、电子秤：重量大的秤

14、几个饭碗

15有多少一次性碗和筷子

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