《1》

肉桂善变，有众多风格。

有人说，他一直喝到的肉桂都是霸气路线的。

像滋味狂野的黑咖啡，没有一点点的糖和牛奶，只留下充足的苦味麻痹舌尖清醒大脑。

麻花听完他的描述，感慨他的味蕾完全是被烂茶虐出来的！

这究竟得喝过多少烂茶，才能得出这样的体会？

正常品质的岩茶肉桂，不应该保留过多的苦味。

排除掉久泡与疯狂坐杯的前提，若是一泡肉桂的滋味，苦得赛黑咖啡。

每啜一口，重重的苦味会像巨浪那样直接拍在舌头上。

惊涛拍岸，浓墨重彩的苦味，苦得让人想流泪。

那出现这类情况的肉桂，本身品质堪忧。

舒服自在的享受一泡岩茶，别误会了肉桂的苦味！

《2》

肉桂好苦涩啊。这是它的品种特征吗？

NO，NO，NO。

霸道、刺激、苦涩感重，并非肉桂的特征，而是大众对它的标签性误解。

好的肉桂，风味是绵柔的，苦涩味不显。

以鼎鼎大名的牛栏坑肉桂为例，它作为正岩坑涧茶的代表，就丝毫与霸气苦涩不沾边。

相反是，茶汤里的桂皮香强，汤感绵柔，茶汤有厚度。

每一滴的茶汤里，都包裹着浓郁的茶香，汤水又醇又滑。

细细啜饮，能尝出很多的滋味层次。

苦到煞口，让人喝到味蕾麻痹的情况，肯定不是好茶的表现。

另外，苦味重并不是肉桂的品种特征。

肉桂作为武夷山的名丛，作为武夷岩茶的当家花旦。它的品种香气是桂皮香。

桂皮香，在茶叶的香型里很有个性，独树一帜。

闻起来的感觉，像洒在卡布奇诺上的肉桂粉。

同时，也像香料卤料里的桂皮味，只不过味道没这么冲。

最早武夷肉桂在最早取名时，因为气味的相近，才取了这样的名字。

除了有意思的品种香外，肉桂的汤感也很有特点，会有辛辣感。

将茶汤吞咽入喉咙时，会感到微微的刺激感，像是做了场温和版的泰式按摩。

接连喝过几杯茶汤，可以产生通泰、舒畅的畅快感。

故而，在形容肉桂的独特风味时，往往会用辛锐、辛辣等词汇。

茶香锐而高远，更能彰显“香不过肉桂”的本色！

《3》

听说低等级，高焙火的肉桂相对没那么苦？

黑咖啡的苦，茶汤的苦，都与一种名为“咖啡碱”的物质有关。

当茶汤内的咖啡碱含量越高，尝到的苦味越重。

不过却有人认为，品质差劲的，火功高的肉桂不容易泡苦。理由是：

“好茶的咖啡碱含量丰富是内质好的表现。怎么闷都不会苦的茶说明内在积累太单薄。而低等级的肉桂，内在茶味积累有限，本身不容易泡苦。

另外咖啡碱受热易升华，伴随着岩茶火功的增加。火功越高的茶咖啡碱含量相对更少，更不容易出现苦味。”

这样的理解，真真假假交织，只能说理解对了一半。

一款内质优异的肉桂，有益成分含量高。

茶氨酸、胶质物、茶多糖、芳香物质数量丰富，而茶多酚、咖啡碱等苦涩物质含量适中。

按照正常的泡茶方法，好茶内的可溶性糖可以中和茶汤的苦味。

所以泡出来的茶汤，风味不偏不倚，香气滋味得到很好的表达。

如果的产区不好，日照过强的情况，茶青鲜叶内的苦涩物质大量生成，苦涩味会更重。

当然，如果是在做青、焙火的过程中，肉桂的内质彻底被焙空，焙死的情况，也会存在久泡不苦不涩。

故而，并非是低等级的肉桂苦涩味才不明显。要分清情况。

只有内在养分丰富，茶氨酸含量高的好茶，才不容易泡出浓重的苦涩味！

最后，肉桂的苦味明显与否，和焙火程度没有太多关联。

一杯苦味明显的肉桂，往往和产区、工艺（走水顺畅程度等）、泡茶方法有关系！

焙火的高低，不会明显减少咖啡碱的含量。

除非是彻底将岩茶焙空，不然不会出现火功越高的茶，越不容易泡苦的情况。

《4》

正岩山场的肉桂，为什么苦涩味不重？

一句话，和茶树的生长环境有关。

茶叶里面，呈现“苦”味的成分物质有很多。

主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、苦味氨基酸等。

当岩茶内苦味物质保留高，茶汤苦味就会明显。

正岩山场的肉桂，生长环境的小气候优越。

生态好，整体气候清凉，空气湿润的正岩山场内，多云雾缭绕，多漫射光，昼夜间的温差大。

这样的小气候环境下，有利茶树的氮代谢，能促进茶树合成和积累比较多的含氮蛋白质、含氮氨基酸，以及含氮的芳香物质。

因为含茶氨酸丰富，正岩茶的滋味才能更醇爽、甘甜、苦涩味弱。

如果换做是外山茶，特别是从气温高、光照足的地方，生产出来的肉桂。

那么从采下来的茶青鲜叶内，就含有过量的咖啡碱和茶多酚。做出来的成品茶苦涩味重。

很多喝不懂岩茶的新手，会认为滋味感重，苦涩味重属于茶味厚重的表现。认定肉桂的滋味会更霸道浓重。

其实这样的误解来源，往往是那些苦涩味重的外山茶太能骗人！

喝岩茶，喝的是香甘清活，岩骨花香。

从始至终，和茶汤的浓重、霸道、苦涩不沾边！

《5》

为什么说苦太重的茶，品质不好？

翻开词典，对茶叶的滋味定性里就包括了“味苦”这一词。这与茶叶的基础物质组成有关。

茶多酚（单宁），味涩。

咖啡碱，味苦。

茶氨酸，味清甜、醇爽。

天然带有苦味物质，这是茶叶的生物属性。

但在岩茶的加工过程中，可以将苦味转化和降解，最终的成品茶不会泡出过分浓重的苦味。

当茶汤内出现太过浓重，化不开的苦涩味。很可能是工艺缺陷的表现。

岩茶在做青环节中，摇青过重，造成茶叶死青，苦涩水就无法顺利排除，多酚类物质也无法顺利进行转化。

或者炒青没炒熟，青臭味无法去除，导致青涩物质成分滞留。

一片茶叶，内部的通道四通八达。

做青走水环节，伴随着茶叶内部水分的发散，会带走不少的苦涩物。

像我们人体的出汗，当水分排出的同时，还会带走不少的新陈代谢废弃物。

如果是做青没有做到位，自然会加重岩茶的苦涩味。

喝到苦涩味太重，凝在舌面化不开的苦，往往就说明一泡茶的品质太烂了！

《6》

苦，是茶叶的基础物质。

特别是天然植物中，茶树内分布的咖啡碱含量要比咖啡还高。

所以，喝茶避免不了会有苦味。

如果是一款久泡不苦的茶，反而说明它的内质有问题。

但正常品质的肉桂，苦味不该太重。

特别是超过味蕾可承受的范围，苦到化不开，堪比黄连水。

喝苦咖啡，为的是提神，不是享受。

但喝一杯什么都不加的美式咖啡，不是喝咖啡碱的最高格调。

而不苦不涩不是茶，说法不科学。

喝苦味特别重的岩茶，除了给味蕾找虐外，没有额外的好处!