《武夷岩茶走水的作用原理》

?走水，简单说就是茶叶的水分挥发和发酵过程。从广义上来看，自采摘萎凋开始，一直到杀青，都是茶叶走水的过程。茶叶水走得好不好，直接关系其香气、滋味、水路，这点在乌龙茶身上尤其体现深刻，今天新茶农以岩茶的工艺为模板，详细解析“走水”之密。

　　萎凋的度很重要，如果萎凋过轻，则草青味重，茶叶水分不均匀；如果走水过多，（使其内含芳香物质受到破坏）而影响茶的内质，因为茶叶的苦涩味都是在做青时随着水分的蒸发而去掉的，如果产生脱水、脱青，那么茶叶的苦涩味就很难去掉。对于岩茶而言，其萎凋标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为17%左右，青气不显，清香外溢，叶质柔软。

做青时的走水

　　做青是形成武夷岩茶风格和品质的关键工序。包括摇青与做青、堆青（发酵）。做青是摇青与堆青静置交替的过程，保持室内一定的温湿度，控制水分蒸发。

　　静置前期，水分运输继续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶面光泽恢复，青气显，俗称“还阳”。

　　静置后期，水分运输减弱，均匀互补，叶呈萎软状态，叶面光泽消失，青气退，花香现。

　　摇青大致分为“摇匀”、“摇活”、“摇红”、“摇香”（时间在8到12个小时）。摇青时通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，从而促进叶内含物质氧化与转化，摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，循环往复，从而使茶叶逐步形成其特有的品质特征。

　　判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三红七绿”为理想状态，此时茶叶的青草气逐渐被花果香替代，清香向熟香转化，手摸有软滑感，这样才算是走水到了位。做青是最关键的一个环节，它在很大程度上决定了茶的品质，还起到了承上启下的作用——做青的终止，定形的开始。

走水的作用

　　走水对茶叶品质的影响，可以简单归结为：香从水散，味从水出。

　　在走水的过程中，茶叶香气会随着水分的蒸发走向，流散到叶片的每一个部位中去，这也是摇青与堆青工序反复交叠的精华所求，同时，鲜叶通过静置失水，摇动还阳的过程，促进多酚类化合物的氧化，可以使茶味更柔和醇厚。随着水分的均匀挥发和茶叶内含物在发酵过程中的相互作用，茶叶会经历青叶香→轻花香→花香→轻果香→果香→熟果香的一系列的变化，最终呈现出香郁味醇的完美口感。

武夷岩茶几百年的传承与发展，制作技艺之精湛，看青做青、看天做青，甚为奥秘，理论归理论，茶友们，如果想真正见识一下走水的奥秘，不妨到武夷山学茶访茶，亲自体会走水的奥秘。

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