燕麦（拉丁学名：AvnasativaL.），为禾本科（Gramina）植物，《本草纲目》中称之为雀麦、野麦子。在《尔雅·释草》中名为“蘥”，《史记·司马相如传》中称“簛”，《唐本草》中谓之“雀麦”。《本草纲目》说：“燕麦多为野生，因燕雀所食，故名”。此外，《救荒本草》和《农政全书》等古籍中，都有记述。

燕麦英文名oats，是古老的饲草、饲料及粮食作物，在世界谷物生产中位于小麦、玉米、稻谷、大麦及高粱之后居于第六位[1]。年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。世界卫生组织评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。

[1]周素梅，申瑞玲主编.燕麦的营养及其加工利用[M].北京:化学工业出版社,

（一）燕麦的营养价值

美国著名谷物学家RobrtWWlch（罗伯特·W·韦尔奇）年在第二届国际燕麦会上指出，“跟其他粗粮相比，燕麦的独特之处在于它含有平衡的蛋白质和抗血脂的β-葡聚糖等成分，对提高人类健康有很高价值”[2]。

燕麦整体营养价值较高，位于五谷杂粮之首。燕麦中各营养成分见下表[3]。

每g燕麦粉和其他作物营养成分对照表

由上表可见，燕麦所含蛋白质和脂肪，是谷物中最高的。人体所需的8种必需氨基酸含量高且很平衡，尤其是赖氨酸和色氨酸含量，均在小麦、稻谷的1.5倍以上。燕麦中的脂肪主要是亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，含量占燕麦总不饱和脂肪酸含量的38.1-52.0%，释放的热量也要高于其他谷物[4]。

燕麦中含有可溶性和不溶性两种膳食纤维，因而又被誉为天然膳食纤维家族中“贵族”。燕麦中的可溶性膳食纤维含量也高于小麦及其他谷物，燕麦麸皮中的总粗纤维含量可达27.8%，而可溶性纤维高达14.0%。

燕麦中的维生素B1、B2含量也很高，也含有少量维生素E、钙、磷和铁。燕麦中的酚类、甾醇、植酸等活性成分，具有抗氧化、降胆固醇、治疗心血管疾病和减少低密度脂蛋白氧化等功能。此外，燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙（人参的主要成分），对人体的生长发育有重要作用[5]。

[2]RobrtWWlch.Thoatcrop[M].London:ChapmanHall,

[3]马得泉,杨海鹏,田长叶.燕麦营养价值与保健食品开发[J].中国食物与营养,,3:16-19

[4]魏决,郭玉蓉等，燕麦油脂的理化性质研究及脂肪酸组成分析.食品科技，，（7）

[5]黄相国,葛菊梅.燕麦的营养成分与保健价值探讨[J].麦类作物学报,,24(4):-

（二）燕麦的保健价值

《本草纲目》记载：燕麦性味甘、平，有润肠、通便作用。现代医学界经过大量的临床观察或动物实验，也证实了燕麦，具有降低胆固醇、降血糖和血脂、降低胰岛素水平、改善肠胃道，以及抗氧化、预防结肠癌、减肥、延缓衰老等多种保健功能：

1、降血脂作用：燕麦中的单不饱和脂肪酸、β-葡聚糖以及皂苷素等均可显著降低血清中的总胆固醇、三酰甘油含量，对心血管有很好的保护作用，从而降低患心血管疾病的风险[6]；

2、抗氧化作用：燕麦中的多酚类物质如肉桂酸衍生物、邻羟基苯甲酸、儿茶酚等可抑制油脂的氧化或低密度脂蛋白的氧化等；

3、防癌作用：燕麦中存在抑癌物质,但是具体成分及其作用机理仍需进一步研究[7];

4、调节血糖和胰岛素含量，促进肠胃健康，并能控制体重和改善便秘[8]；

5、其他：燕麦中丰富的锌，能促进伤口愈合；丰富的维生素E可以改善血液循环，减轻更年期障碍症状；锰还可以间接预防骨质疏松。

[6]［RobrtWWlch.Thoatcrop[M].London:ChapmanHall,］

[7]中国营养学会,中国居民膳食指南.西藏人民出版社,:21

[8]PtrsonDM.OatAntioxidants[J].JournalofCralScinc,,33(2):-.

（三）燕麦膳食纤维的独特价值

谷粮作物近年流行，原因在于其富含粗纤维，可以平衡膳食营养。如上所述，比起其他谷粮来说，燕麦所含膳食纤维远高于其他谷物，其中可溶性膳食纤维（主要由β-葡聚糖组成）最多。燕麦中β-葡聚糖含量远远高于小麦和玉米，分别是它们的4.7倍和7.7倍。

β-葡聚糖是禾谷类植物籽粒胚乳和糊粉层细胞壁主要成分，其在小肠内形成胶状体，产生高粘度环境,象海绵般吸收胆固醇、胆汁并将其排出体外，减少胆固醇在小肠内被吸收的机会，从而帮助降低胆固醇的含量。β-葡聚糖还有调节血糖、改善消化的作用[9]。

葡聚糖是一类以葡萄糖为基本构成单位的多糖类物质，分为α、β型两种。自然界中的葡聚糖普遍是β-葡聚糖，α-葡聚糖目前以人工合成为主。在燕麦胚乳和糊粉层细胞壁成分中，β-葡聚糖占85%以上。燕麦β-葡聚糖是一种分子量较小的短链葡聚糖，其分子量的变化范围为～。β-葡聚糖的结构中含β-(1→3)和β-(1→4)两种糖苷键[10]。

β-葡聚糖的主要功能在于它能够在不影响对人体有益的HDL胆固醇情况下降低对人体有害的LDL胆固醇和总血浆胆固醇。此外，β-(1→3)和β-(1→4)的大生物活性多糖类物，能激发皮肤的免疫系统并使皮肤细胞免受紫外线的伤害。β-葡聚糖还可以间接地促成纤维细胞间胶原蛋白的产生，从而导致皮肤的重组。另外，其还具有保湿性能，可作为抗老年斑的有效物质[11]。

[9]张丽萍,翟爱华.燕麦的营养功能特性及综合加工利用[J].食品与机械,,20(2):55-57

[10]况伟.燕麦可溶性膳食纤维的生理功能及应用[J].广东化工,,(3).

[11]申瑞玲,姚惠源.裸燕麦麸β-葡聚糖的提取分离及结构研究[J].郑州工程学院学报.,(12).

（四）全球燕麦综合加工利用现状

在国外，燕麦加工产品已经很丰富，涵盖的品种包括：早餐食品、婴儿食品、挤压产品、休闲食品、甜品、饮料、燕麦麸皮产品、混合加工产品、燕麦焙烤产品以及饲料产品等。

在美国，桂格、Kllogg、GnralMill等燕麦加工企业主要生产燕麦片和点心、饼干的添加剂；而Avno公司主要生产燕麦洗涤护理产品，包括燕麦护发素、燕麦洗发精、燕麦保湿面膜、燕麦香皂等。

在加拿大，Can-Oat公司主要加工精选燕麦粒、切割燕麦、燕麦片系列、燕麦粉、燕麦麸皮等；Capro公司主要进行精细燕麦产品加工，如燕麦淀粉、燕麦可溶性纤维素的提取、燕麦的抗氧化活性成分提取。

在欧洲，瑞典Oatly公司的产品主要有燕麦乳、燕麦奶油、燕麦冰激凌等；挪威Lantmann公司产品包括燕麦片、燕麦棒、燕麦挤压产品、燕麦粉等；芬兰Raisio公司主要生产燕麦片、燕麦饮料、饲料等[12]。

相比而言，我国燕麦产业的发展仍然比较落后，加工业包括传统的燕麦粉加工业、燕麦片加工业和燕麦深加工业三大类。我国燕麦加工产品年供给量约为40万吨，约有80%的燕麦用于加工传统燕麦粉；10~15%左右的燕麦用于加工燕麦片；而用于加工燕麦深产品如燕麦蛋白、β-葡聚糖、膳食纤维、燕麦油等和其他燕麦加工品如燕麦速食面和燕麦糊等的比重很低，只有5%[13]。

随着国外一些兼具营养和保健价值的燕麦产品不断进入我国，以及我国食品研发水平的提高，我国燕麦的深加工业突破了传统工艺，开发出许多新的燕麦产品，如燕麦全粉、燕麦胚芽粉、燕麦淀粉；燕麦蛋白、燕麦油、燕麦β-葡聚糖；燕麦糊、方便面、燕麦饮料、高纤燕麦米等。

目前燕麦饮料已成为饮料行业新的增长点，成为燕麦全球研发的热点。国外已有成熟的燕麦饮品推向市场。瑞典OatlyAB公司，其Oatly品牌的系列饮料均是以纯燕麦为原料，不添加牛奶[14]。芬兰Biofrm公司推出了由燕麦和燕麦麸皮制得的非乳制品燕麦产品YOSA，该产品通过混合益生菌（双歧乳杆菌BB-12TM和嗜酸乳杆菌LA-5TM）的发酵作用制备而成。其中的益生菌成分已经通过研究证实有调节消化道系统的功能[15]。

在国内，燕麦饮料，甚至谷物饮料都还是个新生事物，消费者熟悉度。国内市场上的谷物类饮料较少，主要有伊利集团的谷粒多，惠尔康集团的谷粒谷力，维维集团的营养谷动，辽宁香香集团的“谷色谷香”杂粮饮品，中绿集团的粗粮王系列饮品，麦麦哒（北京）饮品有限公司的燕小唛系列燕麦露等。燕麦饮料的研发市场前景广阔。

[12]胡新中,魏益民,任长忠主编.燕麦品质与加工[M].北京:科学出版社,

[13]程黔.我国杂粮产业发展现状与对策[J].粮油加工,(8)

[14]KdiaG,VazquzJA,PandillaSS.Frmntabilityofwholoatflour,pritcflourandbranbyLactobacillusplantarum[J].Journaloffoodnginring,,89(2)

[15]YginS,UrnA.Biognicamincontntofboza:atraditionalcral-basd,frmntdTurkishbvrag[J].Foodchmistry,,(4)