D-核糖及肉桂醛对四川泡菜微生物多样性的影响

微生物多样性测序的可操作分类单元（OTU）信息统计结果显示，样品检测到的微生物共分布于1个域，1个界，4个门，5个纲，9个目，11个科，13个属，20个种，OTU统计为22个。在OTU水平进行分析，对照组中Pediococcusethanolidurans（OTU16）的数目最多（），其次是unclassifiedLactobacillus（OTU20）（），不含有L.paucivorans（OTU18）。D-核糖处理后有明显的变化，其中unclassifiedLactobacillus（OTU15）的数目最多（），其次是P.ethanolidurans（OTU16）（），而不含有S.equorum（OTU4）、L.ginsenosidimutans（OTU6）、P.acnessubsp.acnes（OTU8）、L.lactissubsp.lactis（OTU9）。与对照组相比，肉桂醛处理后作用不明显，其中P.ethanolidurans（OTU16）的丰度仍然最大（），其次为unclassifiedLactobacillus（OTU20）（），不含有L.paucivorans（OTU18）。

如图1所示，对照组P.ethanolidurans占比最多，为76.35%，其次为unclassifiedLactobacillus，占比为19.38%，此外，还检测出L.sakei，占比1.70%，以及B.gunnisoniana，占比1.45%。肉桂醛处理后的群落分布中P.ethanolidurans占比依然最多，上升为85.34%，unclassifiedLactobacillus、L.sakei及B.gunnisoniana占比分别变为10.22%、2.23%及1.28%。D-核糖处理组的变化显著，其中占比最多的是unclassifiedLactobacillus，占到80.10%，而P.ethanolidurans的占比降为19.21%。该结果表明D-核糖和肉桂醛会对四川泡菜的菌群结构产生影响，且D-核糖的作用强于肉桂醛。

如图2所示，经肉桂醛处理后与处理组有18个属为共同所有，Heatmap图表明样本群落结构变化不明显，Lactobacillus的占比下降，P.ethanolidurans占比上升。如图3所示，经D-核糖处理后与处理组有15个属为共同所有，Heatmap图表明样本群落结构发生了显著变化，且Lactobacillus占比显著上调，这表明D-核糖对维持泡菜中的Lactobacillus比例具有积极的作用。

D-核糖及肉桂醛对四川泡菜源腐败微生物生长曲线的影响

从四川泡菜样本中分离出多株特定腐败菌，选择其中4株进行后续研究。分别为Pantoeacalida、Pantoeaananatis、Pantoeaanthophila以及Staphylococcussaprophyticus。

结果显示，D-核糖对4种微生物的生长均无显著影响，而肉桂醛对它们的生长有显著的抑制作用。其中，对P.calida从开始就表现出明显的抑制作用，对P.ananatis、P.anthophila及S.saprophyticus初期（0～10h）生长没有明显的抑制作用，但是直至稳定期，三者的ODnm数值均显著低于对照组。从ODnm看，肉桂醛处理后P.calida菌量只能达到对照组的一半，P.ananatis、P.anthophila及S.saprophyticus的菌量也与对照组有显著差异。然而，2.1节中关于微生物不同属的相对占比结果却显示肉桂醛的影响不明显，这说明肉桂醛对单个微生物的抑菌作用并不会显著影响其菌群相对占比情况，菌群结构的变化更有可能是微生物群体信号交流改变的结果。

D-核糖及肉桂醛对四川泡菜源腐败微生物生物被膜形成的影响

讨论

在本研究中，检测的对照样品在室温条件下存放1个月，其主要微生物为P.ethanoliduran，而Lactobacillus占比为第2位，这表明泡菜中的微生物群落发生了变化，不利于泡菜品质控制。而加入D-核糖的处理组中，依然是Lactobacillus占比最多，表明D-核糖可能具有维持泡菜品质，延长货架期的潜在应用价值。

本研究特定腐败菌生长曲线及生物被膜形成的相关结果与以上研究结果一致，表明D-核糖可以在不显著影响其生长的情况下抑制被膜的形成，这说明D-核糖对被膜形成的抑制作用可能是通用的。而关于D-核糖是通过抑制QS还是同时伴随着代谢途径的改变从而影响这几株菌的生理行为，还有待进一步研究。此外，本研究发现在泡菜发酵环境中，D-核糖可以对其菌群结构产生影响，且可以将Lactobacillus的占比大幅提高。

本研究结果表明肉桂醛对泡菜环境中微生物组成的影响不显著，这有可能是所选择浓度不是最适宜作用浓度，也有可能是添加时间较长导致微生物组的产生适应。

结论

本文《D-核糖及肉桂醛对四川泡菜菌群多样性和生物被膜的影响》来自于《食品科学》年40卷22期53-61页，作者：刘蕾，李娅琳，聂蓉，钱杨，厍晓，陶雨飞，饶瑜*。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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